Meeresfrüchte schmecken am besten, wenn sie in der Schale zubereitet werden, dann bleibt das Fleisch
nämlich besonders zart und saftig.
Garnelen, Prawns, Crevetten, Shrimps oder Scampi - egal welche
Meerestiere man nun vor sich auf dem Teller hat, eines ist sicher:
Ausgerüstet mit den üblichen Utensilien - sprich Messer und Gabel -
wird es schwer, sich den schmackhaften Innereien zu nähern. Man legt das Besteck also am besten zur
Seite und macht sich mit den Fingern ans Werk.
Zuerst muss der Kopf abgetrennt werden. Tipp: Besser drehen als
reissen. Auch das Fleisch sollte man mit den Fingern aus dem sperrigen Panzer herauslösen.
Mit ein wenig Übung gelingt es recht bald, zunächst die Beine und den Schwanz, dann den gesamten
Panzer zu entfernen. Zum Reinigen der Hände danach werden häufig parfümierte Erfrischungstücher
angeboten, wesentlich besser sind kleine Schalen mit etwas Zitronenwasser.
_Eiweissreich und lecker_ Kurz vor dem kulinarischen Höhepunkt setzt das Krustentier allerdings eine
letzte Geheimwaffe ein: Der schwarze Faden, der sich
am Rücken entlang zieht, ist nichts Geringeres als der Darm. Man sollte versuchen, diesen mit der
Messerspitze zu entfernen. In besonders guten Restaurants lassen die Köche die Tiere vor dem Zubereiten
zwecks Darmentleerung noch einige Zeit in Salzwasser liegen. Natürlich kann man die Schalentiere in
vielen Restaurants auch schon ausgelöst bestellen.
Die kleinen Eiweissbomben werden gern als Vorspeise serviert. Dazu reicht man einen eher leichten
Weisswein und frisches Baguette. Sehr gut schmecken die Krustentiere auch, wenn man sie in süssliche,
fruchtige oder pikante Saucen dippt. Ausserdem passen sie vorzüglich zu Salaten, Nudel- oder
Reisgerichten.
_Shrimpszucht: Schlimme Folgen für die Umwelt_
Echte Tiefseegarnelen sollten beim Einkauf bevorzugt werden, auch, wenn sie in der Regel etwas teurer
sind als ihre Artgenossen aus der Zucht. Denn dort, wo Garnelen in intensiver Zucht gehalten werden, wird
die Umwelt stark belastet. Für die Anlage der Zuchtbecken werden oft Mangrovenwälder abgeholzt. Durch
die Aquakulturen werden riesige Areale in Küstennähe unzugänglich gemacht. Der Boden in den Regionen
wird durch die Exkremente der Zuchttiere und durch die Gabe von Antibiotika verseucht. Insgesamt sollten
die kostbaren Meeresfrüchte daher eher eine selten genossene Delikatesse sein. Es gibt aber mittlerweile
auch schon Shrimpszuchten, die ökologisch wirtschaften, zum Beispiel in Ecuador, und in Zukunft auch
Bioshrimps nach Deutschland exportieren.
Buchtipp: * Hermann Bareis Wie isst man das?
77 schwierige Gerichte Augustus, 1999 ISBN 3-8043-3113-0
Preis: 12,90 Euro