Grüngemüse wird blanchiert, um das Blattgrün zu erhalten.
Kohl und Sellerie blanchiert man, um ihnen den herben Geschmack zu nehmen.
Das Blanchieren wird ferner angewandt, um bestimmten Gemüsesorten die starre Beschaffenheit zu
nehmen (z.B. Kohl für Kohlrouladen), das Volumen zu mindern oder die Oberfläche zu erweichen.
Junges Gemüse wird nicht blanchiert.
Zum Blanchieren vorgesehenes Gemüse erst dann ins Wasser geben, wenn der Siedepunkt erreicht ist.
Sprossen-, Salat- und Kohlgemüse sowie Gemüsefrüchte werden in der
Regel gedämpft. Die Teile zerfallen dabei weniger als beim Kochen.
Grosse Knollengemüse sind zum Dämpfen ungeeignet.
Wird ein Gemüse braisiert, sollte es im Fond erkalten, um das Schwarzwerden zu verhindern.
Tomaten, Pilze u.a. stark wasserhaltige Gemüsefrüchte dünsten, und zwar abgedeckt und bei nicht zu
starker Hitze, so dass kein Wasserdampf entweicht. Auf diese Weise entsteht ein feiner Fond.
Zum Glacieren eignet sich zuckerhaltige Gemüse wie z.B. Karotten.
Zum Gratinieren eignen sich Spargel, Fenchel, Sellerie etc.
Stark Wasserhaltige Gemüse, wie z.B. Auberginen, roh ausbacken. Harte Gemüse, z.B. Schwarzwurzeln,
erst kochen oder dämpfen.
Gemüse können in Streifen, Stifte, Scheiben oder Wurfel geschnitten werden.