Ideal für Gäste, weil gut vorzubereiten und genau das Richtige für die heissen Tage, das sind Sülzen.
Ganz gleich, ob sie mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gemacht, in einer Terrinenform, kleinen
Becherförmchen oder einem Teller hergerichtet wurden, die leichten und frischen Sülzen bestechen durch
ihre Vielseitigkeit. Eine kleine Auswahl an Rezepten möchten wir Ihnen vorstellen und darüber hinaus noch
Tipps zum guten Gelingen geben.
_Tipps und Infos:_
* Unter Sülzen versteht man eine Mischung aus zerkleinertem Fleisch,
welches durch eine Gallerte zusammengehalten wird. Im erweiterten Sinne sind Sülzen aber auch Speisen,
in denen verschiedenste zerkleinerte Zutaten durch Aspik oder Gelatine gebunden sind. * Die
sog. Sulzbrühe lässt sich selbst durch aufwendiges Abkochen von Kalbsfüssen herstellen. Einfacher
lassen sich Sülzen mit Gelatine oder Aspikpulver (gemahlene Gelatine) binden. Gelatine wird aus dem in
tierischem Bindegewebe enthaltenen Kollagen hergestellt. In Deutschland wird etwa 90 Prozent der
Speisegelatine aus Schweineschwarten hergestellt. Gelatine aus Rinderknochen wird vorwiegend für den
Export in islamische Länder und für die Pharmaindustrie hergestellt. Allerdings gilt als sicher, dass, selbst
im unwahrscheinlichsten Fall einer BSE-Infektion des Rohmaterials,
nach dem aufwändigen Herstellungsprozess alle Erreger entfernt oder abgetötet sind. * Gelatine hat keinen
Eigengeruch oder -geschmack,
man kann sie sowohl für Süsswaren als auch für pikante Gerichte einsetzen. Gelatine vor der Verwendung
ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann in einer heissen aber nicht kochenden Flüssigkeit
auflösen. * Wie viel Gelatine man braucht hängt von der
Standfestigkeit der Masse ab. Als Faustregel gilt 5 bis 6 Blatt Gelatine auf 1/2 Liter Flüssigkeit. Für
Massen in die viele feste Bestandteile eingebettet sind können auch schon 4 Blatt Gelatine auf 1/2 Liter
Flüssigkeit genügen. * Alternativen zur Gelatine sind die
pflanzlichen Gelier- und Bindemittel, wie z.B. Agar-Agar. Agar-Agar
ist ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen. Da Agar-Agar um ein
Vielfaches über der Gelierkraft von Gelatine liegt, werden nur geringe Mengen gebraucht. Allerdings gibt es
unterschiedliche Qualitäten. Von der einen Marke genügen weniger Gramm Pulver um 500 ml Flüssigkeit
zu binden, von einer anderen muss man mehr nehmen.
Daher genau die Angaben auf der Packung beachten. Um seine optimale Geliereigenschaft zu entfalten,
muss Agar-Agar mindestens 2 Minuten
aufgekocht werden. * Sülzen werden mit bzw. in unterschiedlichen
Formen zubereitet. Praktisch sind Kastenformen oder Terrinenformen, man kann aber auch kleine
Becherförmchen, Souffleförmchen, Tassen usw. verwenden. Das Material der Form spielt auch keine
besondere Rolle, sie kann aus Blech, Keramik, Porzellan oder Edelstahl sein.
Sehr praktisch sind Formen aus Edelstahl, weil sich die Sülze daraus am leichtesten lösen lässt. Wenn
man die Form kurz in heisses Wasser taucht, erwärmt sie sich, die Sülze schmilzt am Rand und lässt
sich ohne Problem stürzen. Bei anderen Materialien empfiehlt es sich die Form mit Klarsichtfolie
auszulegen, um später die Sülze leichter aus der Form zu heben. * Wenn die Sülze in einer Kastenform
zubereitet und in Scheiben aufgeschnitten serviert wird, sollte das scharfe Schneidemesser in heisses
Wasser getaucht werden. So lässt sich die Sülze mühelos durchschneiden, ohne dass die Sülze am
Messer kleben bleibt. * Tellersülzen werden im Teller selbst
serviert und nicht gestürzt. Dafür ist jede Art von tiefen Tellern geeignet. Wichtig ist, dass die Zutaten
dekorativ eingelegt werden, so dass ein hübsches Bild entsteht.
Rezepte: Tellersülze vom gekochten Tafelspitz Fischsülze mit
Fenchel und Safran Gemüsesülze http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/07/01/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 2.07.2003