Lauener Mocke mit Späck und Schwümm

Für 4 Servings

Zutaten

1 kg Rindsbraten, gespickt

- vom Stotzen

5 dl Rotwein

100 g Gemüsewürfel

- Zwiebeln,

- Karotten und Sellerie

2 EL Rotweinessig

3 EL Olivenöl

2 TL Tomatenmark

1 Frische Tomate

8 dl Brauner Kalbsfond

50 g Eierschwämme

10 g Butter

50 g Geräucherter Speck

100 g Saucenzwiebeln

- ca.

20 ; Stück

2 Karotten

10 g Butter

Schnittlauch

REF

- SF 28.08.2003, Michel

- Gatinois, Bernerhof

- Gstaad

- Vermittelt von R.Gagnaux

Gespickten Rindsbraten in eine Chromstahlschüssel geben. Wein, Essig, Gemüse beifügen und zugedeckt im Kühlschrank 1 Woche marinieren.

Braten aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen, Gemüse beiseite stellen. Marinade aufkochen, durch feines Sieb oder Tuch passieren.

Braten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schmorpfanne anbraten. Gemüse kurz mitbraten, Tomatenmark und Tomate beigeben, kurz mitdünsten. Passierte Marinade dazugiessen, ganz einkochen. Kalbsfond dazugeben, Rindsbraten zugedeckt 1 bis 1 1/2 Stunden schmoren. Mit der Fleischgabel kontrollieren, ob der Braten gar ist. Eventuell noch etwas Fond nachgiessen.

Pilze klein schneiden, mit in Streifen geschnittenem Speck in Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Saucenzwiebeln schälen, mit den Karottenstäbchen in Butter mit wenig Wasser weich dünsten. Sauce passieren, abschmecken.

Braten in Tranchen schneiden, auf einer Platte anrichten, mit Sauce nappieren und mit Pilzmischung und Gemüse garnieren. Schnittlauch darüberstreuen.


Stichworte	Fleisch, Pfifferling, Rind, Speck

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