Man muss akkurat arbeiten, damit die Schäumchen wirklich die gleiche Grösse haben. Sie sind
wunderbar duftig, und man muss sie sehr vorsichtig behandeln, damit sie nicht zerbrechen.
Die Eiweisse in einer grossen Schüssel mit den Schlagbesen des Handrührers oder in der
Küchenmaschine steif schlagen. Sofort die Salzprise, nach und nach den Puderzucker sowie die Stärke
und die geriebenen Mandeln einarbeiten. Der Schnee soll fest, aber auf keinen Fall wolkig und flockig
aussehen, eher wie eine feste, duftige Salbe.
In drei Portionen teilen.
Unter das erste Drittel das Kakaopulver rühren, das zweite mit Vanillezucker vermischen und das dritte mit
Speisefarbe rosa färben.
Jeweils in einen Spritzbeutel füllen und mit etwas Abstand voneinander Tupfen von Ein-Euro-Grösse auf
Backpapier oder Backfolie
setzen. Bei 160 Grad Celsius (Umluft) etwa 15 Minuten backen. Die Schäumchen sind gar, wenn man sie
mit dem Finger von ihrem Platz schubsen kann. Eventuell die Bleche austauschen, damit das obere
zuunterst und die Vorderseite nach hinten kommt. So können die Plätzchen gleichmässig backen.
Auskühlen lassen.
Unterdessen die Füllung zubereiten: Die Butter für die
Schokofüllung mit dem Eigelb dick und hell schlagen, dabei den Puderzucker hinzufügen. Die Schokolade
schmelzen (am besten in der Mikrowelle: bei stärkster Stufe zunächst 40 Sekunden, eventuell
weitere 10 bis 15 Sekunden) und unter die Buttercreme rühren. Für die Orangenfüllung Marzipan mit
Marmelade und Likör glatt rühren.
Ebenso die rote Füllung anrühren.
Jeweils zwei Schäumchen mit etwas Füllung bestreichen und zusammensetzen.
Für Kinder sollte man natürlich auf den Likör verzichten und den Saft verwenden.