Verwendeter Pflanzenteil: Die kleinen Kapselfrüchte. Das Aroma ist
nur in den Fruchtwänden, nicht im Samen enthalten; manche Bücher empfehlen, die schwarzen und harten
Samen vor der Verwendung zu entfernen.
Pflanzenfamilie: Rutaceä (Rautengewächse).
Geruch und Geschmack: Aromatischer Geruch, scharfer und leicht
betäubender Geschmack.
Herkunft: Die Gattung Zanthoxylum ist über Asien weit verbreitet und
hat auch einige Arten auf dem amerikanischen Kontinent. Z. rhetsa wächst in Nordindien, Z. piperitum in
Südchina und Vietnam und Z.
sansho in Japan. Diese drei Pflanzen werden in den jeweiligen Lokalküchen genützt und weisen dasselbe
Aroma auf.
Etymologie: Zanthoxylum ist eine entweder dissimilierte oder aber
schlicht falsche Modifikation von griechisch xanthon xylon "gelbes Holz". Der englische Name prickly ash
"dornige Esche" beruht auf der grossen Ähnlichkeit zwischen den Blättern der Zanthoxylum-Arten und
denen der Esche (Fraxinus excelsior). Die spitzen und scharfen Dornen des Szechuanpfeffers sind
übrigens auch in der kommerziellen Gewürzdroge gar nicht selten zu finden und sollten vor dem Kochen
aus Sicherheitsgründen entfernt werden.
Szechuanpfeffer ist ein beliebtes Gewürz in Teilen Chinas und Japan, aber man kennt und verwendet ihn
auch in Indien (Gujrat).
Interessanterweise scheint er im Rest Süd- und Südostasiens
unbekannt zu sein.
In China ist Szechuanpfeffer Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers
und wird auch viel als Tischgewürz verwendet, entweder alleine oder gemischt mit Salz: Dazu röstet man
das trockene Gewürz, bis es zu
rauchen beginnt, lässt es abkühlen und mahlt es gemeinsam mit Salz.
Eine ähnliche Verwendung wird auch aus Japan berichtet: Das beliebte
Tischgewürz shichimi togarashi besteht aus scharfen roten Chilies, Szechuanpfeffer, Mandarinen- oder
Orangenschale und kleineren Mengen
von schwarzem und weissem Sesam, Mohnsamen und Seetang. Alle Komponeten werden zusammen zu
einem groben Pulver zermahlen.
Szechuanpfeffer wird üblicherweise nicht gekocht, sondern dem Gericht erst spät zugegeben. Sein
Geschmack passt gut zu Fisch, aber da er in grösseren Mengen auf die Geschmacksnerven betäubend
wirkt, und auch wegen möglicher Magenreizungen, sollte man ihn vorsichtig dosieren.
Inhaltsstoffe: Das ätherische Öl besteht fast nur aus Terpenen.
Geraniol, Linalool, Cineol und Citronellal werden als die Hauptkomponenten angegeben; auch Dipenten
wurde gefunden. Die Schärfe ist durch ein Amid bedingt, namentlich das Hydroxy-alpha-sansho-Öl, das in
den getrockneten Früchten in
Konzentrationen bis zu 3% auftaucht. (Deutsch. Apoth-Zeit., 46, 2381)
In einer verwandten Art (Z. fagara) aus Zentral- und Südamerika
wurden Alkaloide, Coumarine und Lignane gefunden. (Phytochemistry, 27, 3933, 1988) Eine dritte Art, Z.
simulans aus Taiwan, ergab bei der Analyse reichlich Terpene: beta-Myrcen, Limonen, 1,8-Cineol und
(Z)-beta-Ocimen. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44,
1096, 1996)