Karotte, Sellerie und Lauch rüsten und in Stücke schneiden. Mit der besteckten Zwiebel, den
Pfefferkörnern und dem Bouillon aufkochen.
Die Kalbsnuss hineinlegen und zugedeckt vor dem Siedepunkt während fündundzwanzig bis dreissig
Minuten gar ziehen lassen.
Herausnehmen und in Folie gewickelt auskühlen lassen.
Die Spargeln rüsten und über Dampf oder in wenig Fleischsud knackig garen. Leicht abkühlen lassen, dann
schräg in dünne Scheibchen schneiden.
Die Eier schälen und klein würfeln.
Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren. Zuletzt den Schnittlauch beifügen.
Das Fleisch so dünn wie nur möglich aufschnei den und auf Teller anrichten. Spargeln und Ei
darüberverteilen. Alles mit Sauce beträufeln.