Die Flageoletbohnen während 24 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Abgiessen und unter
kaltem Wasser spülen.
Schalotten und Knoblauch schälen und grob hacken.
Die Haxen mit Salz und Pfeffer würzen. In der Bratbutter rundum während drei bis vier Minuten kräftig
anbraten. Schalotten, Knoblauch, Tomatenpüree, Zimt und Nelken beifügen und während weiteren zwei bis
drei Minuten mitdünsten, bis die Haxen mit einer gut riechenden roten Sauce überzogen sind.
Den Kalbsfond dazugiessen und aufkochen. Dann die weissen Bohnen beifügen und die Thymianzweige
darauf legen. Die Haxen zugedeckt im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während
etwa anderthalb Stunde weich schmoren, dabei einmal wenden. Wenn sie gar sind, Zimt und Thymian
entfernen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
(*) Flagoletbohnen - Weisse Bohne sind der Oberbegriff für alle
hellen Bohnenkerne, die eine weissliche Hülse haben. Die hellgrünen Kerne der Flageoletbohnen haben
sich mit ihrem feinen Geschmack im ganzen Mittelmeerraum beliebt gemacht, denn sie passen sowohl in
Suppen, Eintöpfe und (Tomaten-)Saucen als auch als Gemüse oder
Salat, zum Beispiel an einer Zitronen-Olivenöl-Sauce. Getrocknet
müssen die Bohnenkerne vor dem Kochen für mindestens 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser
eingeweicht werden. Ihre Kochzeit beträgt dann mindestens eine Stunde.