1. Blätterteigplatten nebeneinander legen und auftauen lassen. Jede Teigplatte auf einer bemehlten
Arbeitsfläche 2-3 mm dünn ausrollen.
Je 1 Teigplatte in ein Muffinförmchen à 8 cm O drücken, dabei den Teig über den Rand lappen lassen. Den
Teig am Rand und Boden gut andrücken. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Jeweils eine
Lage Backpapier auf den Blätterteig legen und gut andrücken. Bis zum Rand mit Hülsenfrüchten auffüllen.
Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220° C Gas 2-3, Umluft 200° C 12-15
Minuten blindbacken. Etwas abkühlen lassen, dann die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen.
2. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Milch und Butter mit Vanilleschote und -
mark aufkochen, vom Herd nehmen und
10 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote aus der Milch nehmen. Ein Ei trennen und das Eiweiß kalt
stellen. Ricotta, Eigelb und Speisestärke mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Unter ständigem
Rühren die Vanillemilch zur Ricottamasse geben. In einem Topf mit dickem Boden bei ständigem Rühren
cremig einkochen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, abkühlen lassen.
4. Eiweiß mit eine Prise Salz halb steif schlagen. Zucker nach und nach zugeben und so lange
weiterschlagen, bis der Zucker sich gelöst hat und ein cremig-fester Eischnee entsteht. Nach und nach
behutsam
unter die Ricottamasse heben. Creme in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen und bis zum Rand
in die Förmchen spritzen.
Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170° C Gas 1-2, Umluft 150° C 18-20 Minuten
backen.
5. Kumquats mit einem Holzstäbchen einstechen, in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren,
abgießen und abschrecken. Kumquats vierteln und entkernen. Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett kurz
rösten. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Kumquats und Senfkörner zugeben und kurz
mitgaren. Mit Orangensaft ablöschen und offen fünf Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Butter zugeben,
mit der leicht angerührten Speisestärke binden und weitere zwei Minuten kochen.
Ricotta-Törtchen aus den Formen nehmen und mit Kompott auf Teller
verteilen. Mit Puderzucker und Minze garniert servieren.
Pro Portion 9 g E, 26 g F, 61 g KH = 519 kcal/2174 kJ