Klassisch ist die Maultasche mit einer Masse aus Hackfleisch, Zwiebeln, Spinat und vielen Kräutern
gefüllt. Manchmal handelt es sich um Kalbfleisch, manchmal findet sich auch Schweinefleisch.
Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl weiterer Füllvarianten.
Maultaschen können mit Ricottakäse und Kräutern gefüllt werden, mit Lachs, Bärlauch, Spinat, oder
Steinpilzen. Ihr Teig muss zurückhaltend schmecken, die Füllung auf der Zunge zergehen und natürlich
muss das Mischungsverhältnis stimmen. Grosse Maultaschen mit wenig Füllung sind genauso unbeliebt
wie kleine Maultaschen, die aus allen Nähten platzen. Man möchte sie gerne mit der Gabel leise öffnen,
die Füllung sozusagen von ihrer Ummantelung befreien. Sie sehen schon, Maultaschen sind eine
Philosophie. Was gefüllte Teigtaschen angeht, da streiten sich nicht nur die Schwaben; auch Italiener
gehen, was das angeht, gerne untereinander in Konkurrenz.
Viele der neuen Füllvarianten haben mit dem Klassiker nichts mehr zu tun. Die Maultasche ist modern, und
wer gerne kocht, findet schnell sein ganz persönliches Rezept.
_Seit wann gibt es eigentlich Maultaschen?_ Der Sage nach haben Maultaschen ihren Ursprung in den
Hungerjahren des Dreissigjährigen Krieges im 17. Jahrhundert. Mönche des Klosters Maulbronn sollen in
der Fastenzeit in den Besitz eines grossen Stückes Fleisch gekommen sein. Sie versteckten es
kurzerhand kleingehackt mit viel Spinat und Kräutern gemischt in einer Teighülle und hofften, der liebe Gott
würde so das Fleisch nicht entdecken.
Andere erzählen, die Maultasche wäre von einer Gräfin namens Margreth von Maultasch aus Tirol ins
Schwabenland gekommen. Der schwäbische Kurort Bad Urach besteht auf diese Herkunft und hat sogar
einen Maultaschen-Weg. Es handelt sich hier um eine Route für
eine Wanderung mitten durch die schwäbische Natur.
Wieder andere meinen, die Maultasche sei eine Art Raubkopie italienischer Ravioli. Nur eben grösser,
feiner, besser, und überhaupt ist die schwäbische Maultasche die echte. Sie ist die Mutter aller
Maultaschen.
_Aus was besteht die Tasche?_ Ganz klar, ohne die Tasche wäre das Maul nichts. Ein wichtiger
Bestandteil der Maultaschen ist also die Teighülle. Der Nudelteig soll zum einen recht dünn, aber auch fest
genug sein, um den Kochvorgang zu überstehen. Bei den Füllvarianten sind der Phantasie der Köche keine
Grenzen gesetzt. Es ist jedoch darauf zu achten, dass die Füllung nicht zu fest und nicht zu weich ist.
Eine zu feste Füllung wird meist zu trocken, deshalb am besten noch etwas Ei untermischen. Eine zu
weiche Füllung kann durch Zugabe von Semmelbröseln gerettet werden. Und wie gesagt: das Verhältnis
von
Teigtasche und Füllung sollte stimmen.
_Muss die Tasche eine Tasche sein?_ "Eigentlich schon!" würde jetzt ein echter Schwabe sagen. Doch
unsere Zeit hat auch vor den Maultaschen nicht halt gemacht. Die leckere Teigtasche gibt sich
modernfrisch und ist für alle Variationen offen. Die Form der Maultaschen ist heute variabel: Die
gefüllten Teigbahnen können sowohl gerollt und in Form geschnitten werden oder die Füllung wird in den
Teig verpackt.
_Maultaschen müssen ins heisse Wasser_ Ansonsten sind sie nämlich roh. Gegart werden die gefüllten
Teigtaschen in stark siedendem Salzwasser, in dem man sie ca. 10 Minuten ziehen lässt. Man sollte
darauf achten, dass das Wasser nicht sprudelnd kocht, die Maultaschen könnten dann leicht aufplatzen.
_Maultaschen Vielfalt_ "In der Brühe" Die frischen Maultaschen werden in einer kräftigen Brühe etwa 10
Minuten gegart. Man kann in die Suppe etwas Gemüse geben, aber eigentlich sind die Maultaschen an
sich "genug". Etwas Petersilie gibt dem Ganzen Farbe.
"Geschmälzt" Die heissen Maultaschen werden mit angedünsteten Zwiebeln verzehrt. Schwäbisch
traditionell ist, wenn man dazu Kartoffelsalat serviert.
"Geröstet" Kalte Maultaschen werden in Streifen geschnitten und dann in der Pfanne angebraten oder unter
geschlossenem Deckel gedämpft.
Man gibt darüber ein verquirltes Ei.