:> Immer wieder entdeckt man im Frühling Teigwaren mit
:> Spargelfüllung. Ich würde gerne meine Ravioli so füllen.
:> Marianne Luginbühl, Liestal
Auch ich liebe diese Frühlingsspezialität. Besonders gut geeignet sind dafür grüne Spargeln - die weissen
lassen die Füllung
wässrig werden. Folgendes Rezept habe ich in einem englischen Buch der "grossen Dame" der
italienischen Küche, Lorenza de Medici, entdeckt.
Ravioli mit Spargeln, Ricotta und Parmesan Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte
eine Mulde drücken. Eier verquirlen und in die Mehlmulde geben. Nach und nach mit dem Mehl mischen.
Dann Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und während mindestens 10 Minuten gründlich
durchkneten. Wenn nötigwährend des Knotens etwas vom beiseite gestellten Mehl oder aber 1-2 tb
Wasser beifügen. Mit umgestülpter Schüssel decken und
1 Stunde ruhen lassen.
Inzwischen Füllung zubereiten: Die holzigen Enden der Spargeln
abschneiden. In einer Pfanne 3/10 der Butter schmelzen. Spargeln darin 3-4 Minuten andünsten, salzen,
etwas Wasser hinzufügen und
zugedeckt weitere 10 Minuten dünsten, bis die Spargeln gerade knapp weich sind. Die Hälfte der Stangen
beiseite legen. Die übrigen Spargeln sehr klein schneiden.
Spargelstückchen mit Ricotta, einer Hälfte des Parmesans und Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Den Teig 1/2 mm dünn auswallen und in gleichmässige, 5 cm breite Streifen schneiden, auf die man in
Abständen von etwa 5 cm jeweils einen kleinen Löffel Spargelfällung gibt. Die Teigstreifen am Rand und
zwischen den Füllungshäufchen mit Wasser bestreichen. Jeweils mit einem weiteren Teigstreifen decken
und beide Lagen rings um die einzelnen Füllungen mit den Fingerspitzen andrücken. Als Quadrate
ausschneiden oder mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen.
Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Ravioli darin während 2-3 Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen restliche Butter erhitzen. Beiseite gelegte Spargelstangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke
schneiden, hineingeben und nur noch gut erhitzen.
Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmter
Platte anrichten. Mit restlichem Parmesan bestreuen. Spargeln mitsamt heisser Butter darüber löffeln.