Herbstzeit ist Sammelzeit! In den Wäldern heften jedoch nicht nur die Pilzsucher ihren Blick auf den
Boden, sondern auch die Esskastanien warten darauf, gesammelt zu werden. Als Füllung im Pfälzer
Saumagen und im Gänsebraten eignet sich die Baumfrucht genauso wie als Zutat für Brote und Torten.
Eine weitere Spezialität gibt es beim Pralinenmacher: die Nougat-Marone.
Hergestellt aus einer Maronen-Haselnuss-Masse, überzogen mit
Zartbitter- und Vollmilchschokolade sehen die kleinen Kugeln fast wie
ihre Vorbilder aus. Nur im Geschmack sind sie ungleich zarter und himmlisch süss...
_Zur Zubereitung in der Confiserie_
* Die Maronen-Haselnuss-Masse:
Zuerst kommen die Maronen in den Backofen zum Rösten. Durch die Bräunung wird der Eigengeschmack
stärker hervorgehoben. Den abgekühlten Maronen wird danach die Haut abgezogen. Als weitere
Geschmacksnote werden den Maronen noch Haselnüsse beigemengt. Diese mahlt der Konditor zuerst in
einer Mühle klein und fügt sie anschliessend in ein Walzwerk, damit die Haselnussmasse so fein ist, dass
sie keine Körnigkeit mehr besitzt.
Die Maronen werden püriert, und dann mit der Haselnussmasse vermengt. Als weitere Zutaten fügt man
Zucker, Kakaobutter und Sahne in die Masse. Als Ergebnis soll eine glatte zähe Masse herauskommen.
* Das Schoko-Bad:
Auf einer glatten Fläche wird flach Schokolade aufgebracht. Nach dem Abkühlen sticht der Konditor kleine
Schokotaler aus, auf die er mittels eines Spritzbeutels die Maronenmasse aufspritzt. Die Kunst besteht
darin, beim Aufspritzen die Form einer echten Marone nachzuahmen.
Nun dürfen die abgekühlten Rohlinge zwei mal ein Vollbad nehmen: im
ersten Durchgang wird der Rohling in flüssige Vollmilchschokolade getaucht und danach abgesetzt.
Nachdem er komplett erkaltet ist, wird der hellbraune Rohling so weit in dunkle Zartbitter-Schokolade
getunkt, bis nur noch ein kleiner Fleck herausschaut. Mit diesem Farb-Effekt ist die Nougat-Marone fertig
gestellt und wartet auf
einen hungrigen Pralinen-Liebhaber...
Experte im Studio: Max Heinzelmann, Confiseur aus Ehlenbogen (bei
Alpirsbach) im Schwarzwald Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: SWR Zuschauerpost
Telefon: 07221-929-4636, mail: tv@swr.de