Beachten: Es gibt viele Pestovarianten. Eines haben aber alle
Pesto-Varianten gemein: Sie müssen unbedingt frisch gemacht sein,
sonst verlieren sie zu viel von ihrem Aroma.
Zwiebeln und Karotten schälen, die Zwiebeln würfeln, die Karotten schräg in dünne Scheiben schneiden.
Sellerie, Fenchel und Lauch gründlich putzen, waschen. Sellerie schräg in dünne Scheiben schneiden, den
Fenchel nochmals halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden, den Lauch halbieren und quer in
1/2cm breite Streifen schneiden. Vom Zucchino den Stielansatz entfernen, waschen, längs halbieren und in
dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten überbrühen, enthäuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel
schneiden.
In einem Topf bei mittlerer Hitze im Öl die Zwiebeln glasig anschwitzen. Karotten und Sellerie dazu geben,
kurz mitdünsten und mit der Geflügelbrühe aufgiessen. Etwa zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt
mehr ziehen als köcheln lassen.
Lauch und Zucchino mit Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen, weitere drei Minuten darin ziehen
lassen, die Tomatenwürfel hineingeben und Knoblauch und Zitronenschale wieder herausnehmen. Die
Eintopf mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Eintopf in vorgewärmte Suppenteller aufteilen, eine bis zwei Teelöffeln Pesto hinzufügen und sofort
servieren. Restliches Pesto separat reichen.
Mandelpesto: Für das Pesto die Mandelkerne in einer Pfanne ohne
Fettzugabe hell rösten und auskühlen lassen. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Alle Zutaten in
einem Mixer zu einer Paste verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Falls die Konsistenz zu dick ist, noch
etwas Olivenöl hinzufügen.