Fisch ist zart, köstlich und gesund. Leider scheuen sich viele ihn zuzubereiten, gilt die Fischzubereitung
doch als Herausforderung für jeden Koch. Mit sanften Garmethoden jedoch wird das empfindliche Produkt
auf unkomplizierte Weise zum Gaumenschmaus.
_Infos_
* Zum sanften Garen von Fischen eignen sich die Garmethoden Pochieren,
Dämpfen und Dünsten.
* Beim Pochieren gart das Gargut (z.B. Fisch) langsam in heisser
Flüssigkeit nahe dem Siedepunkt, ohne zu kochen. D.h. die Flüssigkeit darf nicht aufwallen. Damit der
Fisch nicht auslaugt, sollte die Pochierflüssigkeit Salz enthalten.
* Unter Dämpfen versteht man das Garen in heissem Dampf, dabei wird
der Fisch schonend und aromareich gegart. Zum Dämpfen verwendet man einen spez. Dampfgarer oder
einen Topf mit Siebeinsatz
* Garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Fett und Flüssigkeit
in einem zugedeckten Topf bei mässiger Temperatur nennt man dünsten.
* Auch im Backofen lässt sich Fisch im eigenen Saft garen, indem man
ihn in feuerfeste Folie oder Pergament verpackt oder in eine abgedeckte Form gibt. So zubereitet bleibt das
volle Aroma das Fischs erhalten.
* Bei der Zubereitung von Fischen ist Frische oberstes Gebot. Da
Fische viel Eiweiss und Wasser enthalten verderben sie leicht. Nach dem Kauf sollten sie deshalb
möglichst schnell zubereitet und gegessen werden. Wer frischen Fisch nicht gleich nach dem Kauf
verzehren kann, kann ihn kurze Zeit (max. 1 Tag) im Kühlschrank aufbewahren. Dafür den Fisch auspacken
und in eine Glas- oder
Porzellanschale legen, diese mit Frischhaltefolie abdecken und in der kältesten Zone des Kühlschranks
aufbewahren.
* Frische Fische erkennt man an ihrer natürlich glänzenden Haut,
keinesfalls sollte die Haut unnatürlich gelb oder grau verfärbt, trüb oder gar schmierig blutig sein. Darüber
hinaus verbleiben bei frischen Fischen keine Dellen, wenn mit dem Finger auf die Haut gedrückt wird.
Weitere Merkmale fangfrischer Fische sind helle und klare Augen sowie leuchtend rote Kiemen Die
Bauchhöhle sollte sauber ausgeweidet und weitgehend geruchlos sein. Generell hat frischer Fisch keinen
ausgeprägten Geruch. Er riecht lediglich unauffällig nach Seetang aber niemals penetrant fischig. Der
"typische Fischgeruch" ist ganz und gar nicht typisch für fangfrischen Fisch.
* Frische Fischfilets haben glänzendes Fleisch, das fest und
elastisch ist und glatte Schnittflächen hat.
Rezepte: Lachsfilet im Zitronenfond Rotbarbenfilets mit Basilikum
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2006/05/02/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 6.05.2006