Geschmorte Kalbsleber

Für 4 Servings

Zutaten

1 Schweinenetz

- küchenfertig, ohne Adern

- und Drüsen. Vorbestellen!

1/2 Bd. Majoran

- Blätter gehackt

2 Rote Zwiebeln

- geschält, gewürfelt

1 Knoblauchzehe

- geschält zerdrückt

80 g Butter

900 g Kalbsleber am Stück

- küchenfertig

- unbedingt vorbestellen!

Pfeffer

2 EL Pflanzenöl

1 Apfel

- z.B. Boskop, geschält,

- geputzt, fein gewürfelt

200 ml Kalbsfond

200 ml Rotwein

Salz

REF

- Christian Berkel

- in Alfredissimo 27.05.06

- Vermittelt von R.Gagnaux

Backofen auf 180oC vorheizen.

Das Schweinenetz in einer Schüssel ca. eine Stunde lang wässern, zwischendurch das Wasser einmal wechseln. Das Netz zum Schluss unter fliessendem Wasser noch einmal abwaschen, leicht ausdrücken, auf einem mit einem trockenen Küchentuch belegten Brett auslegen und noch einmal vorsichtig mit Krepppapier trocken tupfen.

Die Hälfte der Butter in Flöckchen kalt stellen.

Die Leber mit Pfeffer, Majoran und Knoblauch einreiben, auf das Schweinenetz legen und damit einwickeln. Überschüssiges oder am Rand überlappendes Schweinenetz einfach mit einer Küchenschere abschneiden. Die Leber soll einmal mit dem Netz dicht umschlossen sein. Öl in einem Bräter erhitzen und die Leber darin scharf anbraten. Die Leber wenden und auf der anderen Seite scharf anbraten. Dabei die restliche Butter und die Zwiebeln dazugeben, kurz mitdünsten und dann den Bräter für ca. fünfundzwanwig Minuten in den Ofen geben. (Für eine Leber die ca. drei cm dick, bzw. hoch ist, sind fünfundzwanwig Minuten perfekt.) Die Leber herausnehmen, in eine Schüssel geben und mit Alufolie bedeckt im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Ofentür einen Spalt offen lassen.

Den Bräter auf den Herd stellen, die Apfelwürfel im Bratenfond anschmoren. Kalbsfond und Rotwein angiessen und ohne Deckel fünf Minuten auf grosser Hitze einkochen. Die Sauce durch die 'flotte Lotte' passieren und mit der kalten Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Schweinenetz vorsichtig von der Leber abschaben (auseinanderfieseln...), die Leber in Scheiben schneiden, das Fleisch sollte zartrosa sein. Leber mit der Sauce anrichten.

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