Thunfisch mit grünem Tomatenkompott, Maronenpilzen und.
Für
4
Portionen
FISCH
800 g Frischer Thunfisch
Sesamöl zum Anbraten
TOMATENKOMPOTT
400 g Grüne Tomaten
30 g Ingwer
1/2 Chili
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Minze
2 TL Brauner Zucker
150 ml Brühe
1 Prise Wasabi
PILZE
300 g Maronen (ersatzweise rosa
- Champignons, Steinpilze
- oder Pfifferlinge)
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
15 g Kürbiskerne
10 ml Kürbiskernöl
10 ml Weissweinessig
ROTWEINZWIEBELN
4 Rote Zwiebeln
30 g Ingwer
1/2 Chili
40 ml Rotwein
20 ml Sojasauce
Die grünen Tomaten mit dem Sparschäler schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel
schneiden. Zwiebeln, Schalotten, Ingwer, Chili und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln.
Sämtliche Abschnitte der gerade geschnittenen Zutaten mit etwas Sesamöl anschwitzen und Brühe
ablöschen. Eine halbe Stunde köcheln lassen, anschliessend pürieren und durchs Sieb passieren.
Das fein gewürfelte Fleisch der grünen Tomaten in etwas Sesamöl mit Ingwer, Chili und dem fein
geschnittenen Rosmarin anschwitzen und mit dem passierten Sud aus den Abschnitten ablöschen und
leicht eindicken lassen und etwas Wasabi einrühren.
Die fein geschnittenen roten Zwiebeln mit Chili und Ingwer in Sesamöl anschwitzen, den Rotwein und die
Sojasauce zugeben und ca.
10 Minuten einkochen.
Die Schalotten mit dem Knoblauch in Kürbiskernöl anschwitzen, die in Scheiben geschnittenen Pilze und
die Kürbiskerne zufügen. Zum Schluss mit Weissweinessig ablöschen.
Den Thunfisch in vier dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In heissem Sesamöl auf
beiden Seiten kurz (ca. 40 Sekunden) anbraten so bleibt er innen garantiert saftig.
Anrichten: Kurz vor dem Anrichten das grüne Tomatenkompott mit Minze
verfeinern. Das Kompott mit einem Servierring auf eine Seite des Tellers geben. Auf die gegenüberliegende
Seite das Zwiebelmus und in die Mitte die Pilze. Auf die Pilze wiederum den Thunfisch legen.
Tipps: * Frischer Thunfisch hat eine feste Konsistenz und riecht
nicht nach Fisch, sondern nach Meer. * Den Thunfisch nach dem Braten
mit etwas Wasabi bestreichen.
Koch: Dieses Gericht wurde zubereitet von Jens Dannenfeld im
Restaurant L'escalier in Köln.
Adresse: Restaurant L'escalier Brüsseler Str. 11
50674 Köln Tel.: 0221 / 2053998
O-Titel: Thunfisch mit grünem Tomatenkompott, Maronenpilzen und
Rotweinzwiebeln http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20060928_thunfisch.jhtml