Gebratene Entenbrust auf Fenchel mit Tomaten-Crostini
Für
2
Servings
Zutaten
2 Entenbrüste a je ca. 150 g
1 Esslöffel Olivenöl
Salz
Pfeffer
GEMÜSE
1 Fenchelknolle mit Grün
2 Esslöffel Olivenöl
Weisswein
Brühe
Salz
Pfeffer
Stärke
CROSTINI
3 Scheib. Toastbrot
2 Tomaten
- entkernt fein gewürfelt
1/2 Zwiebel
- geschält fein gewürfelt
Olivenöl
Salz
Pfeffer
REF
- Alexander Herrmann
- Koch Doch
- Vermittelt von R.Gagnaux
Die Haut der Entenbrüste schachbrettartig einritzen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne im Olivenöl
zunächst die Hautseite, dann die Fleischseite jeweils eine Minute scharf anbraten. Nun die Entenbrüste
wieder auf die Haut legen und bei mittlerer Hitze langsam ca. acht Minuten kross braten(*). Anschliessend
auf der
Fleischseite liegend im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) ruhenlassen.
Den Fenchel halbieren, den Strunk entfernen und die Knolle in Streifen schneiden. Das Fenchelkraut
abtrennen und in etwas kaltes Wasser legen. Die Fenchelstreifen im Olivenöl andünsten, mit Salz und
Pfeffer würzen, mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen und mit Brühe leicht bedeckt auffüllen.
Zugedeckt bei kleiner Hitze ca.
fünf Minuten schmoren. Abschmecken, mit dem gehackten Fenchelgrün abrunden und mit etwas Stärke
leicht binden.
Für die Crostini: Tomaten- und Zwiebelwürfelchen mischen. Mit Salz,
Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. Die Brotscheiben entrinden und toasten. In je zwei gleich grosse
Dreiecke schneiden, mit den Tomatenwürfeln belegen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Umluft
80 Grad) erwärmen.
Den Fenchel (**) samt Sauce mit der aufgeschnittenen Entenbrust und
den Tomaten-Crostini anrichten.
(*) Das Wichtigste beim Garen der Entenbrust ist, sie langsam und
hauptsächlich auf der Haut zu braten. So kann sie - ähnlich wie ein
Stück Speck - schön ausbraten und kross werden und gleichzeitig
gart das Fleisch langsam.
(**) Wer Fenchel nicht mag, kann Paprika, Spinat oder einen frischen
Salat zu diesem Gericht servieren.