Geschmorter Karpfen auf Gemüse (2.Gang)

Für 4 Portionen

Zutaten

1 1/2 kg Karpfen, v. Händler

- küchenfertig gemacht

400 g Fenchelknollen

1 klein. Möhre

3 Lauchzwiebeln

1 Knoblauchzehe

125 ml Fischsud(Delikatess-Läden)

125 ml Tockener Weisswein

250 ml Sahne

30 g Butter

- gekühlt

20 g ; Butter f.d. Gemüse

; Salz

; Zucker

1/2 Bd. Frischer Kerbel

200 g Tomaten

Dass Karpfen einen sumpfigen Geschmack haben können, das war einmal, zu Grossmutters Zeiten. Die heutigen Zuchtkarpfen stehen besser im Fleisch und sind eine Delikatesse.

Den Fisch innen wie aussen mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Das Gemüse waschen, putzen und zerkleinern, die geschälte Knoblauchzehe dazuhacken. Das Gemüse in einer ausgefetteten und gesalzenen Form auslegen. Den Karpfen darauflegen, leicht salzen, mit heissem Fischfond und Weisswein aufgiessen. Die Form in den Backofen (180oC) auf die mittlere Schiene geben und den Fisch ca. 40 Min. lang schmoren. Er sollte ab und zu mit dem Fond begossen werden.

Nach der Garzeit vorsichtig herausnehmen und warmstellen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf geben, und ihn um etwa die Hälfte reduzieren. Bei kleiner Flamme die Sahne zugeben, unter Rühren etwa 10 Min. köcheln lassen. Nun gekühlte Butter in kleinen Flocken mit dem Schneebesen einschlagen, wobei die Sauce nicht mehr kochen darf.

Das Gemüse kurz in Butter schwenken, mit Salz, einer Prise Zucker und dem feingehackten Kerbel würzen. Enthäutete, entkernte und in Würfel zerteilte Tomaten in Butter schwenken und würzen. Den Karpfen auf eine warme Platte legen, das Gemüse und die Tametenstücke um ihn verteilen. Die Sauce extra auftragen. Zu allem passt Wildreis.


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