Pochiertes Kalbsfilet mit Kerbelsauce

Für 4 Portionen

Zutaten

800 g Kalbsfilet

- aus der Mitte

Salz

Weißer Pfeffer

- a.d. Mühle

1 1/4 Litr. Fleischbrühe

1 Bd. Frühlingszwiebeln

200 g Staudensellerie

200 g Möhren

2 Thymianzweige

2 klein. Rosmarinzweige

1 Lorbeerblatt

10 Weiße Pfefferkörner

100 ml Weißwein

- trocken

200 ml Schlagsahne

2 EL Zitronensaft

100 ml Crème frƒiche

40 g Butter

1/2 Bd. Kerbel

1. Um die Enden und die Mitte des Kalbsfilets eine Schlaufe aus Küchengarn binden. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Einen Holzlöffelstiel durch die Schlaufen stecken, so daß man das Fleisch in den Topf hängen kann, wenn der Stiel auf dem Topfrand liegt.

2. Die Brühe in einem großen Topf, der knapp breiter als das Fleischstück ist, heiß werden lassen (85 oC).

3. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, das dunkle Grün abschneiden, die Zwiebelnganz lassen. Den Sellerie putzen und schräg in Rauten schneiden, das Grün beiseite legen. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

4. Das Gemüse mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörnern in die Brühe geben. Das Filet am Löffelstiel so in die Brühe hängen, daß das Fleisch gut bedeckt ist. Fleisch und Gemüse 15 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

5. Inzwischen aus dem Topf 250 ml klare Brühe ohne Gemüse und Kräuter abschöpfen und mit Weißwein und Sahne offen bei starker Hitze auf 200 ml einkochen lassen. Den Fond mit Zitronensaft würzen, die Crème frƒiche unterrühren und mit Salz und Pfefer abschmecken. Butter mit dem Schneidstab untermixen. Die Hälfte vom Kerbel hacken und direkt vor dem Servieren unter die Sauce ziehen.

6. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, das Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Gemüse und Kräuter mit der Schaumkelle aus der Brühe nehmen und mit dem Fleisch anrichten. Das Fleisch mit dem restlichen Kerbel und Selleriegrün garnieren und mit der Kerbelsauce servieren.

Dazu passen Thüringer Kloßscheiben mit geschmorten Zwiebeln.


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