Die Auberginen putzen und am besten mit der Aufschnittmaschine längs in 1 cm dünne Scheiben
schneiden. Die Arbeitsfläche leicht mit Salz bestreuen, die Scheiben nebeneinander darauf verteilen und
die Oberfläche salzen. Ca. 20 Minuten Wasser ziehen lassen, dann mit Küchenpapier von beiden Seiten
trockentupfen. Die Scheiben in heissem Fett von jeder Seite 2 Minuten goldbraun backen, dann auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Jede Schiebe zuerst mit einer dünnen Scheibe Parmaschinken, dann mit
einem Basilikumblatt belegen und fest aufrollen. Den abgetropften Mozarella würfeln und mit
Holzspiesschen auf die Auberginenröllchen stecken. Tomaten 30 Sekunden blanchieren, dann häuten,
entkernen und würfeln, Zwiebeln pellen, würfeln und im Olivenöl bei milder Hitze 15 Minuten glasig dünsten.
Tomatenwürfel dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 30 Minuten einkochen lassen. Den Tomatensugo mit
Tomatenmark, Zucker, Salz und Cayennpfeffer kräftig würzen. Auf eine Platte giessen und die
Auberginenröllchen daraufsetzen. Mit Basilikumblättchen garnieren.
Lauwarm oder kalt servieren.