1.Schritt: Die Hühnerleber von eventuellen Sehnen und Blutgerinnseln
säubern und in einen Mixer legen. Die Knoblauchzehe pellen und hacken und zusammen mit dem Ei,
Portwein, Cognac sowie etwas Salz, Pfeffer und Zucker zur Leber in den Mixer geben. Alles fein pürieren.
2.Schritt: Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Butter bei milder
Hitze flüssig werden lassen und unter das Leberpüree rühren. Die ParfaitMasse mit etwas gemahlenem
Piment würzen und durch ein feines Sieb passieren. 3.Schritt: Eine kleine Terrinenform mit den
Speckscheiben gleichmässig auslegen. Die Parfait-Masse einfüllen
und glattstreichen. Die Form in ein Wasserbad geben und in den Backofen schieben. Das Parfait darin
ungefähr 25 Minuten pochieren.
Die Form herausnehmen und für fünf Stunden zugedeckt kühl stellen.
Danach das Parfait vorsichtig aus der Form stürzen. Den Speck entfernen und das Parfait erneut
zugedeckt kühl stellen.
4.Schritt: Für das Gelee die Gelatineblätter für etwa zehn Minuten
in kaltem Wasser einweichen. Sie sodann ausdrücken, sehr vorsichtig er- hitzen und so auflösen. Wein,
Zucker und Portwein
darunterrühren und das Ganze kurz kühl stellen. Die zuvor gesäuberte Terrinenform gut einen Zentimeter
hoch mit dem Gelee füllen. Das Parfait vorsichtig hineinsetzen. Dabei darauf achten, dass es vollständig
vom Gelee umflossen ist. Das Parfait für mindestens vier Stunden kühl stellen.
5.Schritt: Für den Salat die Weintrauben waschen, halbieren und die
Kerne mit einem spitzen Messer entfernen. Den Apfel schälen, vom Kern- gehäuse befreien und in feine
Streifen schneiden. Beides
zusammen in eine Schüssel geben. Walnusskerne, Essig, Öl, Salz und Zucker hinzufügen und alles leicht
mischen. Das gekühlte Parfait vorsichtig aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Salat
servieren.
Hinweis: Sie können das Parfait je nach Geschmack auch aus Enten-,
Gänse- oder Putenleber herstellen.