Die weissfleischige, gelblich-bräunliche Pastinake, ein uraltes
Wintergemüse, gehörte ab Mitte des 16. Jahrhunderts zu den Standardgemüsen in europäischen Gärten.
Sie wurde in ihrer Wildform von den Jägern und Sammlern bereits ab 11. Jahrhundert genutzt, deren Heimat
wird irgendwo zwischen dem Kaukasus und dem Mittelmeer vermutet.
Mit dem Aufkommen der Karotten ist sie jedoch im deutschsprachigen Raum zunehmend in Vergessenheit
geraten. Sie konnte sich jedoch in Frankreich, Grossbritannien und in den USA halten. Heute wird sie in
Nord- und Mitteleuropa wieder entdeckt.
Frühestens in März kann man mit der Aussaat beginnen. Es gibt mehrere Sorten: lange gab es in Europa
nur die Sorte 'Halblange
Weisse', während es in England rund 20 Selektionen gezüchtet wurden: diese erbringen bessere
Ergebnisse in Ertrag. Die Sorten
'White Diamond', 'White Germ', 'Harris Model' und 'Bedford Monarch' haben sich durchgesetzt.
Reihenabstand: 30 cm, 10 bis 15 cm in der
Reihe, 3 cm tief. Die Wurzel gedieht am besten in einem tiefgründigen, gut durchgearbeiteten feinen
Boden, der aber nicht frisch gedüngt sein sollte (da die Wurzeln sich in frisch gedüngtem Boden gerne
gabeln).
Im Aussehen gleicht die lange, schlanke Wurzel dem Rettich; roh schmeckt sie leicht nussig und gekocht
wie eine Mischung aus Karotten und Sellerie! Sie ist wesentlicher süsser als jede Karotte oder jede Erbse.
Das winterharte Gemüse entfaltet seinen vollen, süssen Geschmack erst nach dem ersten Frost. Aufgrund
ihres Zuckergehaltes wurden Pastinaken auch für die Hefegärung verwendet: die Iren brauten ein
Bier daraus, die Engländer tranken Pastinakenwein, und unsere Urgrossmütter kochten den Saft zu einem
dickflüssigen Sirup ein, der als Brotaufstrich diente und den Honig ersetzte.
Heute geniesst man die rohe Wurzel hauptsächlich anstelle von Sellerie wie Salat oder gekocht - als
Gemüse - anstelle von Karotten.
Auch das Kraut der Pastinake kann verwendet werden: es ist ein
wesentliches Würzkraut, ähnelt im Geschmack der Petersilie. Und kann - im Gegensatz zur Petersilie -
ohne Aromaverlust gekocht
werden. Überhaupt sind Pastinake und Petersilie, beide aus der Familie der Doldenblueter, nahe
Verwandte. Eine der verschiedenen Kulturformen der Pastinake, die sogenannte Hirschmöhre, auch
Petersilienwurzel genannt, ist aus einer Kreuzung zwischen Petersilie und Karotte entstanden. Sie riecht
wie Sellerie und wird wie Pastinake zubereitet.
Pastinake können problemlos bei 0 bis 5 Grad bis zu 14 Tagen aufbewahrt werden. Die Lagerung über
einen längeren Zeitraum ist jedoch problematisch, da Pastinake leicht austrocknen: es ist also
wesentlich einfacher, Pastinake bis zum Frühjahr im Boden zu lassen und nur bei Bedarf zu ernten. Oder
man schlägt sie vor dem Frost im Keller in feuchtem Sand ein. Erntezeit: ab erstem Frost bis April.
Vorbereiten: mit einer Bürste waschen, eventuell schälen.
Zubereiten: Roh, dämpfen, sieden im Dampf. Pastinaken können wie
Karotten oder wie Sellerie zubereitet werden.