SALZFISCH
: (oder gesalzener Kabeljau) wurde aus dem kanadischen Neufundland als
Notration für die Eingeborenen der britischen Kolonien eingeführt.
Wie der Salzfisch nach Vietnam kam, ist nicht mehr nachzuvollziehen, aber mittlerweile gilt er nicht nur in
Südostasien, sondern auch in Afrika und der Karibik als Delikatesse. Er ist in vielen asiatischen,
afrikanischen oder karibischen Lebensmittelläden erhältlich.
SOJASOßE
: wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt, die man mit
geröstetem Getreide (meistens Weizen) mischt. Eine Hefekultur löst die Fermentation aus. Nach Beginn
der Fermentation wird Salz hinzugefügt, danach wieder Hefe. Die enstehende Flüssigkeit lagert mehrere
Monate in großen Fässern und wird anschließend gefiltert.
Helle Soße ist dünn und hat ein leichtes salziges Aroma. Sie wird als Würze Gerichten zugesetzt, bei
denen eine dunkle Soße die Farbe der Zutaten verändern würde, vor allem bei Meeresfrüchten. Dunkle
Sojasoße ist dicker und hat ein volleres Aroma. Sie gibt überall dort Farbe, wo erwünscht, und ist weniger
salzig als die helle Soße. Die chinesische Pilzsojasoße wird mit dem Aroma chinesischer Strohpilze
verfeinert. Lu Soy ist eine besondere Sojasoße, die mit Zucker, Ingwer und Fünf-Gewürze-Pulver verfeinert
wurde, um Geflügel oder
Fleisch darin köcheln zu lassen, damit es ein reiches Aroma und eine dunkle Farbe annimmt. Süße
Sojasoße ist eine dunkle, süße Soße, deren Basis mit Zucker und Malz angereichert wurde. Sie hat einen
charakteristischen Malzgeschmack und ist deshalb ideal als Dip für fritierte Häppchen, Geflügel und
Meeresfrüchte.
STERNANIS
: ist die getrocknete Frucht des Anisbaumes. Die gelbbraunen,
achtzackigen Früchte sehen aus wie Sterne. Nach dem Trocjnen findet man in jedem Zacken ein
Samenkorn mit einem ausgeprägten Süßholzaroma. Das gemahlene Gewürz ist eine der Grundzutaten für
das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver. In Vietnam verwendet man Sternanis
für Gerichte, die lange köcheln müssen und für das Ansetzen von Brühe.