SCHWARZER ESSIG
: ist ein dunkler, süßlicher Essig, der sich nur mit Balsamessig
vergleichen läßt. Er wird gewöhnlich aus Klebreis oder Sorghum hergestellt und hat dadurch einen
unverwechselbaren Geschmack. Die besseren Sorten sind in meheren Geschmacksrichtungen erhältlich,
von rauchig bis zu vergorenem Essiggeschmack. In Zentralchina und einigen Gebieten im Norden wird
schwarzer Essig wie Tomatenketchup verwendet.
CHILISCHOTEN
: Im allgemeinen sind grüne Chilies milder als rote, und um ihnen
etwas Schärfe zu nehmen, sollte man die Kerne entfernen. Ganze, frische Chilischoten können direkt in ein
Gericht gegeben werden, oder man hackt sie bzw. schneidet sie in feine Streifen für Currys, Suppen und
Gerichte, die unter ständigem Rühren gebraten werden. Man kann sie auch mit Sojasoße, Essig oder
Fischsoße gemischt als Dip reichen.
CHINESISCHE CHAMPIGNONS
: ist der geläufige Name für getrocknete schwarze (oder eher braune)
Pilze. Die besten sind von hellerer Farbe und haben dicke Köpfe, aber leider sind sie auch sehr teuer.
Schon vor langer Zeit fanden die Chinesen heraus, daß getrocknete Pilze ein viel intensiveres Aroma
haben. Die getrockneten Pilze sollten 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt
werden, um das Salz zu entfernen.
Die Stiele werden abgeschnitten. Die Pilze schmecken besonders köstlich, wenn man sie sanft in einer
leichten Brühe mit Sojasoße und Reiswein köcheln läßt.