Fasanbrüste von Haut und Sehnen befreien, längs in je vier lange Streifen schneiden und mit der Breitseite
eines Messers leicht flach klopfen. Die Streifen mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmässig mit den
Spinatblättern belegen. Dann dünne Scheibchen von der Gänseleber auflegen, würzen und zu einer
Schnecke aufrollen.
Für den Strudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.
Teig von aussen einölen und eine Stunde abgedeckt kühl ruhen lassen.
Strudelteig auf einem bemehlten Tuch dünn ausziehen und mit flüssiger Butter beträufeln. Scheiben von
20cm Durchmesser ausstechen, Schnecke in die Mitte setzen und den überstehenden Teig einschlagen.
Teig eng ans Fleisch drücken und dann in schwimmendem Butterschmalz goldgelb ausbacken. Auf einem
Küchenpapier kurz das Fett abtropfen lassen.
Die Salate putzen, waschen, trocken schleudern. Die Zutaten für das Dressing verühren. Den salat damit
marinieren.
Fasanschnecke lauwarm auf dem Salatbett anrichten. Mit schwarzen Nüssen, Tamarilloscheiben,
Granatapfelkernen und Kerbel garnieren und mit etwas Fleischglace beträufeln.
(*) Brauner Kalbsjus (siehe separates Rezept) durch ein Sieb giessen,
bei schwacher Hitze sirupartig einkochen.