Wie beim Schinken in Brotteig: man kann gekauften Blätterteig
verwenden. Aber die Großmutter machte ihn selbst, und zwar so:
Wichtig: mindestens einen Tag vor Verwendung herstellen! Die
angegebenen Mengen genügen für je zwei Kuchenbleche. Es lohnt sich, mehr Teig als benötigt
herzustellen. Der Zeitaufwand ist derselbe.
Blätterteig kann eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahrt werden und ist - in Portionen tiefgekühlt - 6
Monate lang haltbar.
Mehl auf eine trockene Arbeitsfläche sieben. Salz dazugeben. 1/5 der Butter kalt, in Flöckchen
darüberstreuen. Nach und nach das kalte Wasser und den Weißweinessig dazugeben. Alles zuerst mit
Hilfe des Teigschabers, dann mit kalten Händen möglichst rasch zu einem glatten Teig kneten. Diesen in
eine Plastikfolie gehüllt eine Stunde kaltstellen.
4/5 der Butter zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem möglichst rechteckigen Stück von der Größe
eines Bogens Schreibmaschinenpapier auswallen. Zwischen den Papierlagen eine Stunde kaltstellen.
Den Teig so auswallen, daß er die Größe von zwei nebeneinanderliegenden Schreibmaschinenbogen hat.
Die Butter aus dem Papier nehmen, in die Teigmitte legen. Die Teile rechts und links darüberschlagen. Das
Teigpaket zur ursprünglichen Teiggröße auswallen, dreifach zusammenlegen, in Backpapier (dazu kann
man dasjenige der Butterlage benutzen) hüllen, 30 min kühl stellen. Die Teigplatte so auf den Tisch legen,
daß die Bruchkanten rechts und links sind. Auswallen, dreifach zusammenfalten. Reste siehe oben.
Noch zwei- bis dreimal so vorgehen.
(aus: Kathrin Rüegg "Gützlibäckerei", Müller Rüschlikon Verlags AG,
Cham) Quelle: SWF, "Was die Großmutter noch wußte", Partybuffet, 26.01.94