1500 g Kalbsschulter
- vom Metzger
- ausgelöst
30 g Getrocknete Steinpilze
300 ml ; lauwarmes Wasser
300 g Schalotten
5 Knoblauchzehen
100 g Staudensellerie
50 g Butterschmalz
; Salz
Schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
30 g Mehl
1/2 Unbehandelte Zitrone
- davon
- Saft und abgeriebene
- Schale
10 dl Kalbsfond
40 g Kapern
400 ml Schalgsahne
2 EL Geschlagene Sahne
1 Essl Glatte Petersilie
- gehackt
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