Sonstiges, Nachtisch, Backen

Semmelknödelsouffle mit Waldpilzragout



Für 4 Formen(*)

Zutaten

  • 3 Brötchen vom Vortag
  • 125 ml Milch
  • 2 Schalotten
  • - geschält fein geschn.
  • 30 g Geräucherter Speck
  • - fein gewürfelt
  • 1/2 Bd. glatte Petersilie
  • 1 Esslöf. Butterschmalz
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiweiss
  • 4 Scheib. geräucherter Speck
  • - o. mehr, nach Grösse
  • - hauchdünn aufgeschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
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    PILZRAGOUT

  • 1 Zwiebel
  • - geschält fein geschn.
  • 2 Esslöf. Butterschmalz
  • 350 g Waldspeisepilze
  • - geputzt, stückig geschn.
  • 100 ml Kalbsfond
  • 50 ml Weisswein
  • 80 g Creme fraiche
  • Salz
  • Pfeffer
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    AUSSERDEM

  • 1/2 Bd. Schnittlauch
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    REF

  • - Koch-Kunst Vincent Klink
  • - Sendung vom 17.10.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    (*) Portionenformen Durchmesser ca. 10cm.

    Milch aufkochen, Brötchen in feine Scheiben schneiden, mit der kochendheissen Milch begiessen, gleich abdecken und ca. zwanzig Minuten einweichen lassen.

    Backofen auf 180 Grad vorheizen.

    In einer Pfanne mit dem Butterschmalz, Schalotten und Speckwürfel anbraten, die frisch fein gehackte Petersilie untermischen und das Ganze zu den Brotscheiben geben. Eigelb hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Sollte der Teig zu trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Masse heben [1].

    Die Souffleformen mit den zugeschnittenen Speckscheiben auslegen und die Knödelmasse einfüllen (sie können ruhig fast bis oben gefüllt werden, da die Masse beim Garen nur wenig steigt). Die Formen in einem heissen Wasserbad stellen, im vorgeheizten Ofen schieben und ca. dreissig bis vierzig Minuten garen lassen.

    In der Zwischenzeit die Zwiebel im heissen Butterschmalz andünsten, Pilze zufügen und kurz anbraten. Mit Fond und Wein ablöschen, Creme fraiche hinzufügen und etwa zehn Minuten köcheln lassen [2]. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Die Souffles auf Teller stürzen, mit dem Pilzragout umgiessen und mit frisch fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

    [1] Man könnte natürlich noch etwas kleingehackte Pilze zur Soufflemasse geben.

    [2] Waldpilze sollten mindestens zehn Minuten durchgekocht werden: so werden sie bekömmlicher.

    Stichworte

    Backen, Brot, Eierspeise, Nachtisch, Pilz, Sonstiges

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