1 Schalotte 1 Zehe Knoblauch 30 g Butter 50 g Parmesan 160 g Venere-Reis (schwarzer
- Reis aus dem Piemont)
100 ml Portwein, rot 150 ml Rotwein 300 ml GeflA¼gelbrA¼he 2 zw Petersilie, glatt 1 zw
Thymian Salz MMMMM------------------------------Skrei------------------------------
600 g Skreifilet - (Winterkabeljau oder
- Kabeljau)
100 ml OlivenA#l 4 zw Thymian Fleur de Sel MMMMM----------------------------
REF----------------------------------
- Johannes-B.-Kerner kocht â##
- Abwechslungsreiche
- Kochideen, 22. Februar
- 2008, von Cornelia Poletto.
- Erfasst von Michäl H.
- Braun
Mandelschaum Die MandelblA#tter in einer Pfanne ohne A#l leicht anrA#sten, die Schalotte schA#len und
wA¼rfeln.
Die SchalottenwA¼rfel in Butter glasig anschwitzen und leicht salzen.
Die MandelblA#tter dazugeben und mit WeiAY- und Portwein ablA#schen.
Die FlA¼ssigkeit um die HA#lfte einkochen lassen, GeflA¼gelbrA¼he und Milch aufgieAYen und wieder
um die HA#lfte einkochen lassen.
AnschlieAYend 50 Milliliter flA¼ssige Sahne angieAYen, nochmals aufkochen lassen und die Sauce durch
ein feines Sieb passieren.
Mit dem MandelA#l und Fleur de Sel abschmecken.
Zum Anrichten die restliche Sahne schlagen, die Mandelsauce mit der geschlagenen Sahne aufmixen und
um das Risotto geben.
Venere-Risotto
Schalotte und Knoblauch schA#len, fein wA¼rfeln und in einem EsslA#ffel Butter glasig anschwitzen. Den
ungewaschenen Venere-Reis dazugeben,
leicht salzen, mit Portwein ablA#schen und einkochen lassen.
AnschlieAYend mit Rotwein ablA#schen und einkochen lassen.
Die GeflA¼gelbrA¼he in einem separaten Topf aufkochen lassen und den Reis im Wechsel rA¼hren und
immer wieder mit BrA¼he bedecken.
Der Reis braucht circa 40 bis 50 Minuten, also wesentlich lA#nger als normaler Risottoreis.
Den Parmesan reiben, die Petersilien- und ThymianblA#tter hacken. Den
fertig gegarten Reis vom Herd nehmen und mit der restlichen Butter, Parmesan, KrA#utern, sowie Salz und
Pfeffer abschmecken.
Skrei Den Backofen auf 75 Grad vorheizen.
Das Skreifilet abwaschen und trocken tupfen. AnschlieAYend in eine ofenfeste Pfanne geben und mit dem
OlivenA#l A¼bergieAYen. Die Thymianzweige dazu geben, den Fisch mit Klarsichtfolie oder Backpapier
abdecken und im Ofen 15 bis 20 Minuten garen lassen.
Der Fisch sollte im Kern noch glasig sein.
Das Risotto auf vorgewA#rmten Tellern anrichten. Das Skreifilet mit KA¼chenpapier abtupfen, von beiden
Seiten salzen, mit zwei Gabeln blA#ttrig auseinander zupfen und auf dem Risotto verteilen.