Vom Lammsattel das Fett grösstenteils abschneiden. Das hervorstehende Rückgrat auf der Innenseite so
zurückschneiden [1], dass es auf gleicher Höhe ist wie das Rückenfleisch.
Die Lammabschnitte klein hacken. Backofen auf 200Grad (Unterhitze) vorheizen.
Sattel mit Salz und Pfeffer grosszügig würzen, im Fett etwas einmassieren, Sattel rundum anbraten (zuerst
auf der Fettseite, etwas Fett abgiessen, falls zuviel) und die Pfanne für etwa zwanzig Minuten in den
vorgeheizten Backofen - auf den Ofenboden - schieben
(nach fünfzehn Minuten Garzustand prüfen).
In der Zwischenzeit Fleischabschnitte, Rosmarinblättchen, Zwiebel und gehacktes Gemüse in einer Pfanne
rösten. Mit etwas Brühe ablöschen und kräftig kochen lassen. Zwischendurch immer wieder mit Brühe und
zuletzt mit Rotwein ablöschen.
Inzwischen für die Gratiniermasse Schalotten und Knoblauch in Olivenöl rösten, die frisch fein
geschnittenen Kräuterblätter zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und mit den Brotbröseln binden.
Lammrücken aus dem Ofen nehmen. Lammrücken mit der Kräuterpaste bestreichen und kurz unter dem
Grill gratinieren.
In der Zwischenzeit den Bratenfond passieren, abschmecken und evtl.
mit Mehlbutter abbinden.
Lammrücken tranchieren und mit Kartoffeln servieren.
[1] Am besten vom Metzger machen lassen, und die Abschnitte mitnehmen...