Blätterteig mit Käsefüllung

Für 2 Portionen

Blätterteig:

Salz

30 ml Wasser

40 g Butter

MMMMM-----------------------Füllung:-----------------------------

10 g Butter

10 g Mehl

60 ml Milch

1 Eigelb

1 EL Gruyère, gerieben

20 g Gruyère, am Stück

Salz und Pfeffer

1 klein. Ei

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 12.02.2008;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten 2 Euro.

Dass Blätterteig nicht nur für Desserts verwendet wird, zeigt Ihnen dieses Gericht. Die "Allumettes au fromage", Blätterteig-Käsestangen, sind in Frankreich ein beliebtes Hauptgericht.

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, da sie bei Zimmertemperatur besser zu verarbeiten ist. Das Mehl sieben, in der Mitte eine Mulde formen, das Wasser sowie etwas Salz hineingeben und alles mit den Händen verkneten, bis ein fester Teig entsteht. Diesen für 10 bis 15 Minuten zum Ruhen kaltstellen.

Den Teig zur Weiterverarbeitung auf einer Arbeitsplatte mit einem Rollholz zum Rechteck ausrollen. Die Butter in der Mitte platzieren, den Teig von beiden Seiten darüberschlagen und erneut zum Rechteck ausrollen. Wiederholt den Teig von beiden Seiten aus zu je einem Drittel übereinanderschlagen und wieder zum Rechteck ausrollen. Diese Prozedur mindestens dreimal wiederholen und dabei immer beide Seiten einschlagen. Je öfter diese "Touren" durchgeführt werden, desto mehrschichtiger und feiner wird der Blätterteig.

Am besten lassen Sie den Teig auch zwischendurch etwas ruhen, jedenfalls aber nach Ende des Ausrollens: Dann muss er zum Abkühlen für 10 bis 15 Minuten in den Kühlschrank. Das verhindert, dass die Butter zu weich wird und sich bereits vor dem Backen mit dem Vorteig verbindet.

Währenddessen eine weisse Mehlschwitze aus Mehl und Butter vorbereiten und abkühlen lassen. Den Gruyère reiben und ein Stück des Käses in kleine Rauten schneiden.

Die Milch aufkochen, dann in einem Schwung über die Mehlschwitze giessen und direkt mit dem Schneebesen kräftig verrühren. So soll eine dicke Béchamel-Sauce entsteht.

Die Béchamel mit Salz und Pfeffer würzen, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Wenn die Sauce etwas abgekühlt ist, das Eigelb unterrühren und den geriebenen Käse dazugeben. Unter stetigem Rühren erneut aufkochen lassen, dann zum Ruhen beiseite stellen.

Ein Backblech mit Wasser anfeuchten. Den Backofen auf 220 bis 240 Grad vorheizen.

Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und vier gleich grosse Rechtecke herausschneiden. Die Ränder der Teigplatten mit Wasser einstreichen, damit sie später aufeinanderkleben. Die Füllung in die Mitte von zwei Platten geben (die feuchten Ränder aussparen) und je ein Rechteck als Deckel drauflegen. Die Ränder zusammendrücken oder am besten den Teig mit den Fingern etwas einschlagen. Die Käserauten zur Dekoration auf die Teigdeckel legen. Das Ei trennen, und bevor die "Allumettes" in den Backofen kommen, werden sie nun komplett mit Eigelb eingepinselt. Die Temperatur im Ofen auf 200 bis 220 Grad senken und die Käsestangen 20 Minuten backen. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Vorbereitungszeit 30 Min. Backzeit 20 Min.

_Expertentipp_ Warenkunde: - Salz ist das wichtigste Gewürz in der Küche. Es findet nicht nur bei Geflügel, Fleisch oder Fisch Verwendung. Auch beim Backen oder bei der Zubereitung von Süssspeisen gibt man eine Prise Salz zu. Grobkörniges Salz eignet sich besonders gut für Salzmühlen. Auch Gerichte in der Salzkruste werden in grobem Salz gebacken. - In Vollkornmehl sind alle nährstoffreichen Bestandteile des Getreidekorns enthalten. Es sollte möglichst frisch gemahlen verwendet werden, denn es wird wegen des Fettanteils schnell ranzig. Weisses Mehl enthält nur noch Stärke und das Kleber-Eiweiss, das zum Backen wichtig ist. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viele der wertvollen Stoffen noch enthalten sind. Je niedriger die Typennummer (z. B. 812, 630, 405), desto weisser und besser backfähig, aber auch weniger reich an Nährstoffen ist das Mehl. Es wird als Basis von Teig verwendet, aber auch zum Binden von Saucen und wie hier als Bindung der Mehlschwitze.

Beim Ausrollen des Blätterteigs ist es wichtig, dass sich der Druck gleichmässig verteilt, sonst verzieht sich der Teig in eine Richtung. Ist der Druck beim Vorschieben der Rolle stärker als beim Zurückziehen, kann man den Teig immer wieder drehen und nur in eine Richtung ausrollen.

Das Überkochen von Milch können Sie verhindern, indem Sie einfach einen Holzlöffel im Milchtopf stehen lassen.

:Letzte Äend. am: 17.02.2008


Stichworte	Backen, Frankreich, Gebäck, Käse, Milchprodukte

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