Beim Klären, oder wie die Kochprofis sagen Klarifizieren, werden alle trüben Bestandteile aus Suppen,
Kraftbrühen, Fruchtsäften oder Gelees entfernt, damit die Speisen appetitlicher aussehen. Hier zwei
klärende Methoden.
Klären mit Eiweiss: Die zu klärende Flüssigkeit wird langsam zum
Kochen gebracht, während man mit dem Schneebesen Eiweiss unterrührt. Das Eiweiss gerinnt, steigt als
grauweisser Schaum nach oben und bildet eine Art Filter. Etwa eine Stunde köcheln lassen, damit alle
Schwebstoffe vom Eiweiss eingeschlossen werden und sich die Flüssigkeit klart und anschliessend durch
ein Tuch passieren.
Ständiges Abschöpfen: Dazu muss die Flüssigkeit in einem hohen
Topf stets in Bewegung sein. Am besten ist es, wenn sich eine Konvektionszelle im Topf bildet, dass heisst
heisse Flüssigkeit steigt in der Topfmitte auf und sinkt an den kühleren Rändern wieder ab. Dies erreicht
man recht sicher, indem man den Topf auf eine kleine Platte bzw. kleine Flamme stellt.
_Die Königin der Brühen_ Die Consommé (Kraftbrühe) ist die bekannteste und anspruchvollste Suppe auf
Brühebasis, die geklärt werden muss. Für ihre Zubereitung wird ein Fond eingekocht und anschliessend
geklärt, so dass eine helle Flüssigkeit entsteht, die weitgehend transparent ist, gleichzeitig jedoch ein
enormes Aroma in sich birgt.
Da Eiweiss dem Fond während des Klärprozesses auch Aroma entzieht, fügt man zusätzlich fein gehackte
Gemüse sowie durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch des entsprechenden Fonds (Rind, Huhn, Kalb,
Wild oder Fisch) hinzu. Das Verhältnis von Fleisch zu Brühe sollte 1:5 betragen. Für eine "consommé
double" (doppelte
Kraftbrühe) wird die doppelte Menge Fleisch bzw. Fisch verwendet -
einmal bei der Fondzubereitung und dann zum Klären der consommé, so dass Fleisch und Brühe im
Verhältnis 2:5 stehen.
_Die richtige Konsistenz_ Eine heisse Consommé ist sehr glatt, dickt aber beim Abkühlen aufgrund ihres
hohen Gelatinegehaltes ein. Im Idealfall ist die Grundbrühe für die Consommé mit so vielen Knochen
zubereitet, dass die Consommé von alleine eindickt. Man kann aber auch während des Klarifizierens mit
etwas Gelatine nachhelfen. In Frankreich wird eine Consommé auch kalt als Gelee serviert - um zu
überprüfen, ob
eine Consommé fest wird, gibt man einen Esslöffel Brühe auf einen Teller und für etwa 15 Minuten in den
Kühlschrank. Ein Consommé-Gelee sollte auf der Zunge zergehen.
_Das besondere Etwas_ Suppeneinlagen dürfen erst kurz vor dem Servieren in die Consommé gegeben
werden, da sie ansonsten die Brühe trüben könnten. Ein Esslöffel pro Person reicht als Einlagenmenge
aus. Gut geeignet sind gehackte Kräuter, Teigwaren und Eierstich. Wer seine mühevoll geklärte
Consommé einfriert und wieder auftaut, darf nicht enttäuscht sein: durchs Einfrieren wird selbst die klarste
Brühe
trübe - im Kühlschrank halten sich solche Brühen jedoch ohne
Einfrieren zwei Tage.