Gebrannte Mascarpone-Creme auf Erdbeer-Rhabarber-Kompott

Für 4 Portionen

Kompott:

200 g Rhabarber

12 cl Weisswein

50 g Zucker

1 Spur Zimt

3 g Pektin

4 Basilikumblätter, klein

- geschnitten

MMMMM-------------------Mascarpone-Creme:-------------------------

125 g Mascarpone

1 Eigelb

20 g Zucker

1/2 Pkg. Vanillezucker

1 Eiklar

15 g Zucker

1 Blatt Gelatine

2 cl Rum

80 g Sahne, geschlagen

Rohzucker zur Dekoration

MMMMM------------------Meringü-Erdbeeren:------------------------

8 Erdbeeren, reif und schön

50 g Eiklar

50 g Zucker

50 g Puderzucker

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Dieter Müllers

- Ostermenü 2008",

- 17./18.03.2008

- Erfasst von Christina Phil

Rhabarber dünn schälen und in Rauten schneiden. Weisswein, Zucker und Zimt aufkochen und den Rhabarber darin drei Minuten zugedeckt ziehen lassen. Den Rhabarber aus dem Fond nehmen, so dass er noch etwas Biss hat. Das Pektin in den Fond einrühren und aufkochen, damit das Kompott die richtige Bindung erhält. Dann den Rhabarber wieder zugeben und kühl stellen.

Die Erdbeeren nach Wunsch schneiden, mit Basilikum unter das Kompott heben und in Gläser einfüllen.

Für die Mascarpone-Creme Eigelb, Zucker, Rum und Vanillezucker über Wasserdampf schaumig aufschlagen, die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und wieder kalt schlagen. Den Mascarpone unter die Eigelbmasse rühren. Dann das Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben, ebenso die geschlagene Sahne.

Die Creme auf das Erdbeer-Rhabarber-Kompott in die Gläser füllen und mindestens drei Stunden kühl stellen oder am Vorabend zubereiten.

Für die Meringü-Erdbeeren Eiklar mit Zucker steif schlagen und zum Schluss den Puderzucker unterheben. Die Meringü-Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf die Erdbeeren aufdressieren. Zum Servieren mit einem Bunsenbrenner vorsichtig hellbraun abflämmen.

Zum Servieren das Mousse mit Rohrzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner vorsichtig abflämmen. Mit je zwei der Meringü-Erdbeeren servieren.

Tipps:

- "Der Rhabarber ist jetzt am besten", sagt Dieter Müller. "Milder und aromatischer als der spätere Gartenrhabarber." Die feinen Stücke dürfen keinesfalls im Sud aufkochen. Sie sollen nur in der Sauce ziehen! - Die Mousse darf erst auf den Kompott gefüllt werden, wenn dieser vollständig ausgekühlt ist. Beide Komponenten lassen sich gut auch schon am Vortag zubereiten. Angerichtet und abgeflämmt wird das Dessert dann aber erst kurz vor dem Servieren. - Anstatt Basilikum passen auch andere Kräuter wie Estragon, Zitronenmelisse oder Minze zu dem Kompott. - Bunsenbrenner bieten Baumärkte günstig an, ihre Handhabung ist unkompliziert. Gebraucht werden sie auch für die Herstellung von Crème brûlée. - Dressieren nennt man das Formen von Massen, etwa Spritzgebäck mit dem Spritzbeutel. Es dient der Verzierung, wie hier, indem den Erdbeeren Hütchen aufgesetzt werden.

Dieter Müllers Ostermenü 2008: Spinat-Bärlauchsuppe mit Tatar-Crostini und Wachtelspiegelei Gebratenes Zanderfilet auf Schnippelbohnen mit Traubensenfsauce, Safrankartoffeln und Gewürztomaten Gebrannte Mascarpone-Creme auf Erdbeer-Rhabarber-Kompott

:Letzte Äend. am: 21.03.2008


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