Den Speck mit der Schalotte in einem Topf mit wenig Butter anschwitzen. Milch, Eigelb und den
Brotwürfeln mischen, die Speckschalotten dazu geben, sowie die fein gehackte Petersilie, alles gut, aber
locker vermengen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einige Minuten stehen lassen, bis das Brot gut durchgezogen ist, mit den Händen ganz leicht
durchkneten[1]. Sollte die Masse zu trocken sein, etwas Milch dazugeben, nur gerade so viel, dass die
Knödelmasse zusammenhält.
Aus der Masse Knödel formen und diese in simmernden Salzwasser circa zehn Minuten abgedeckt
köcheln lassen.
In der Zwischenzeit für die Sauce die Champignons und Austernpilze putzen, die Champignons in Scheiben
und die Austernpilze in feine Stücke schneiden. Die Schalotten in Butter andünsten, die Pilze dazu geben,
kurz - aber gut - anschwenken und dann mit Mehl
bestäuben. Kurz mitrösten, mit Weisswein ablöschen, Sahne dazugeben und unter ständigem Rühren
einige Minuten köcheln lassen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Garnitur den Schnittlauch fein schneiden, die Champignons putzen, in feine Streifen schneiden und
mit Zitronensaft beträufeln.
Die Semmelknödel in einem Suppenteller anrichten, mit der Schwammerlsauce umgiessen [2] und mit
Schnittlauch und Champignonstreifen [3] garnieren.
[1] Die Masse soll locker bleiben, aber auch nicht zu locker, sonst zerfallen die Knödel beim Garen. Am
besten zuerst ein Probeklösschen garen.
[2] Tipp, damit sich bis zu Servieren keine Haut auf der Sauce bildet: mit Milchschaum überträufeln.
[3] Champignonsstreifen müssen nicht sein, geben aber dem Gericht etwas Frische und etwas Biss.