Kalbsmedaillons mit Macadamianusskruste auf Pfifferli ..

Für 4 Portionen

KALBSMEDAILLONS

800 g Kalbsfilet, küchenfertig

8 Scheib. Bauchspeck

2 EL Erdnussöl

Salz, Pfeffer

2 Zitronenthymianzweige

3 Rosmarinzweige

2 Schalotten, halbiert

MACADAMIANUSSKRUSTE

125 g Butter

1 Eigelb

0.5 EL Zitronenthymianblättchen

100 g Macadamianusskerne, gemahlen

40 g Frische Weißbrotbrösel

Salz, Pfeffer

PFIFFERLINGE A LA CREME

400 g Pfifferlinge

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 EL Erdnussöl

50 ml Trockener Weißwein

100 ml Geflügelfond

150 g Sahne

Salz, Pfeffer

Chili aus der Gewürzmühle

1 Essl Speisestärke

1 Essl Petersilie, gehackt

2 EL Geschlagene Sahne

Glatte Petersilie für die Garnitur

Kalbsmedaillons Das Fleisch in acht gleich große Medaillons schneiden, leicht platt drücken, mit Speck umwickeln und mit Garn binden. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons darin auf beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronenthymian, Rosmarin und Schalotten zugeben und kurz mitbraten. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und in dem auf 130° C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 12 bis 15 Minuten fertig garen.

Macadamianusskruste Die Butter schaumig schlagen, Eigelb und die gezupften Zitronenthymianblättchen beigeben und alles gut durchschlagen. Die gemahlenen Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und mit den frischen Weißbrotbröseln zu der Butter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, ca. 3 mm dick ausrollen und im Kühlschrank ca. 30 Minuten kühl stellen.

Pfifferlinge à la Crème Die Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch oder einem Pinsel von Erdresten befreien und putzen. Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze in dem Erdnussöl anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel kurz mitdünsten, dann in einer Schüssel warm halten. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und diesen kurz aufkochen lassen. Geflügelfonds und Sahne angießen. Alles etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die noch köchelnde Sauce unter rühren damit binden. Die Pfifferlinge und die Petersilie hineingeben und die Sauce mit der Sahne verfeinern. Die Macadamiakruste aus dem Kühlschrank nehmen, 6 cm große Kreise ausstechen und diese auf die Medaillons legen. Unter dem Backofengrill goldbraun überbacken. Pfifferlinge in einem tiefen Teller anrichten. Das Garn von den Medaillons entfernen, das Fleisch auf die Pfifferlinge setzen und mit Petersilie garnieren.

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Stichworte	Fleisch, Kalb, Pfifferlinge, Pilze, Rind

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