Salat
Thailändisch kochen - Salat 01/05
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Info
Salate (yam) zählen zu den wichtigsten und dabei vielfältigsten Speisen im thailändischen
Küchenrepertoire; dazu gehört eine ganze Reihe von Gerichten, die die Hauptmahlzeit begleiten. Yam wird
zwar häufig mit »Salat« übersetzt, heißt aber wörtlich übersetzt »vermischen« - eine ungefähre
Beschreibung der Zubereitungsweise.
Yam hat nichts mit den kühlen grünen Blättern mit milder Vinaigrette zu tun, die man im Abendland als
Salat bezeichnet. Es ist vielmehr eine muntere Zusammenstellung von Zutaten. Das reicht von sehr alten,
schlichten Rezepten wie gehacktem Fleisch oder Fisch (larp dip), blanchiertem Tintenfisch, angerichtet mit
Limetten, Chilis und Fischsauce, oder einem sättigenden Salat aus Bohnensprossen bis zu äußerst
komplizierten wie einem reichhaltigen, rauchigen, curryartigen Dressing aus gestiftelten Gemüsen,
Garnelen und Hühnerfleisch. Alle yam zeichnen sich jedoch durch eindeutige Aromen und klare
Konsistenzen aus, die den Gaumen kitzeln und die Mahlzeit beleben.
Thai-Salate sind vielseitig. Man kann sie zu jeder Tageszeit und bei
jeder Gelegenheit genießen: als Snack, Vorspeise oder nachts zu
einer beruhigenden Reissuppe, die durch einen munteren Salat an Geschmack und Kontrast gewinnt.
Anders als Currys, Suppen und Relishes, die ohne Reis unvorstellbar sind, darf man Thai- Salate
auch separat essen. Aber ganz gleich, wo - oder wann - man sie isst,
sie müssen immer kräftig gewürzt sein, mit ausdrucksstarken und ausgewogenen Zutaten, die alle
Bestandteile ergänzen und verbinden.
Die Hauptzutat ist zwar häufig frisch gegart und deshalb warm, wird aber in Temperatur wie Geschmack -
durch die frischen Kräuter und
das Dressing abgemildert. Yam genießt man am besten etwas über Zimmertemperatur, damit die
aromatischen roten Schalotten, Minze-
und Korianderblätter nicht weich und welk werden und ihr Aroma verlieren und das Dressing seine scharfe
Würze behält.
Anders als bei Relishes, Currys und Suppen gibt es wegen der immer gleichen Zubereitung bei Salaten
keine Entwicklung vom Schlichten zum Komplizierten - sie lassen sich aber durch das Hinzufügen neuer
Zutaten immer raffinierter gestalten.
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