Fleisch

RehrA¼ckenfilets im GewA¼rzmantel auf SelleriepA¼ree



Für 4 Personen

Zutaten

  • 1 klein. RehrA¼cken
  • 2 EL OlivenA#l
  • 200 g Pilze
  • 50 g ZwiebelwA¼rfel
  • 20 g Butter
  • 50 g Filoteig
  • Pfeffer & Salz
  • 1 Spritzer Balsamico-Essig
  • 10 g GewA¼rznelkenpulver
  • 10 g Muskat
  • 30 g Zimt
  • 0.5 TL Gehackter Rosmarin
  • 0.5 TL Rosmarin
  • 4 Zweige Koriander
  • 50 g Waldhonig
  • 80 g Mohn
    		•

    FAoR DIE SAUCE

  • 400 g Wildfond
  • 60 g Karotten
  • 60 g Sellerie
  • 80 g Zwiebel
  • 1 TL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 50 ml Madeira
  • 1 Spritzer Balsamico
  • 1 Prise Zucker
  • Zimt
  • ErdnussA#l
    		•

    FAoR DAS PAoREE

  • 50 g Butter
  • 60 g Fein gewA¼rfelte Schalotten
  • 40 ml WeiAYwein
  • 200 g Klein gewA¼rfelte Sellerie
  • 250 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian
  • Pfeffer & Salz
  • Muskat
    		•
    Den RehrA¼cken gut parieren. Die Knochen und Sehnen fA¼r die Sauce beiseite legen. Die ZwiebelwA¼rfel in der Butter glasig dA¼nsten und die geputzten und in WA¼rfel geschnittenen Champignons zugeben und mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. Aus den RehrA¼ckenstrA#ngen vier Filets heraustrennen, mit Salz und Pfeffer wA¼rzen und in OlivenA#l von beiden Seiten kurz anbraten. Einen Spritzer Balsamicoessig zugeben und sofort wieder herausnehmen. In die Filets lA#ngs eine A#ffnung (Tasche) schneiden und mit den Pilzen fA¼llen. Die RehrA¼ckenfilets mit Zimt, Muskat, GewA¼rznelken, Rosmarin, Thymian wA¼rzen. Den Filoteig ausbreiten, die Filets mit Koriander in den Teig einwickeln und ruhen lassen.

    Sauce:

    Die Knochen und Sehnen vom RehrA¼cken im ErdnussA#l anrA#sten. Sellerie, Karotten und Zwiebeln zugeben und mitrA#sten. Das Tomatenmark hinzufA¼gen und mit dem Rotwein und Madeira ablA#schen. Mit dem Fond auffA¼llen und die Sauce auf ein Viertel reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt und Balsamico-Essig abschmecken.

    PA¼ree:

    Die Schalottenbrunoise in der zerlassenen Butter glasig dA¼nsten, Sellerie und Thymian zugeben und mit dem WeiAYwein ablA#schen. Sahne auffA¼llen und den Sellerie weich kA#cheln. Das Ganze pA¼rieren und durch ein Sieb streichen. Das SelleriepA¼ree nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und, wenn nA#tig, noch etwas Sahne zugeben.

    ==== Et voilA , c'est ca. Bon appA#tit! K a r l - H e i n z -- A»Es gibt niemanden, der nicht isst und trinkt, aber nur wenige, die den Geschmack zu schA#tzen wissenA« (Konfuzius) Hallo liebe Feinschmecker,

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