Sauerteig nach Peter Reinhart - Barm Sponge Starter
Für
1
Rezept
1. TAG
125 g Bio-Dinkel; frisch gemahlen
- (Orig: Bio-Vollkorn-
- Weizenmehl); entsprechend
1 Tasse(n) ; Mehl
1 Essl Backmalz; Pulver (von Ralph
- Liebhauser)
1 TL Honig
1 Tasse(n) Rosinenwasser
ROSINENWASSER
1 Tasse(n) Bio-Rosinen
3 Bio-Aprikosen*
2 Tasse(n) Wasser; warm
2. TAG
125 g Weizenmehl Type 550
0.5 TL Backmalz
1 TL Honig
0.75 Tasse(n) Wasser; 18GradC
3. TAG
250 g Weizenmehl Type 550
0.5 TL Backmalz
1.5 Tasse(n) Wasser; 18GradC
4. TAG
250 g Weizenmehl Type 550
1.5 Tasse(n) Wasser; 18GradC
5. TAG
500 g Weizenmehl Type 550
3 Tasse(n) Wasser; 18GradC
In einer sauberen Glas- oder Keramikschüssel (Edelstahl geht auch,
aber kein Aluminium) alle Zutaten mischen, bis man einen weichen Teig erhält. Die Schüssel mit
Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei kühler Raumtemperatur (18-21GradC) 24 Stunden fermentieren
lassen.
Für das Rosinenwasser die (wenn möglich Bio-)Rosinen im warmen
Wasser einweichen, nach 15 Minuten absieben und die benötigte Wassermenge abmessen. *Ich habe
zusätzlich einige getrocknete Bio-
Aprikosen mit eingeweicht, da ich keine Bio-Rosinen zur Verfügung
hatte.
2. Tag:
Man sieht keine oder sehr wenig Zeichen von Fermentation. Alle Zutaten zum Teig geben, der jetzt etwas
dicker ist, da das Wasser/ Mehl-Verhältnis etwas erniedrigt wird. Das Mehl muss gut feucht und
absorbiert sein, kleine Klumpen stören nicht. Abdecken und bei kühler Raumtemperatur weitere 24
Stunden stehen lassen.
3. Tag Man erkennt den Beginn der Fermentation durch leicht Blasenbildung, die Acidität ist aber noch
gering. Es ist ohne Bedeutung, wenn Phasentrennung eintritt. Alle Zutaten einrühren, damit verdoppelt sich
das Volumen des Teiges, abdecken und den Teig bei kühler Raumtemperatur (18-21GradC) 24 Stunden
fermentieren lassen.
4. Tag Jetzt sollten sich starke Zeichen von Fermentation durch viele Blasen an der Oberfläche des Teiges
zeigen, leichtes Essigaroma sollte erkennbar sein.
Nur _die Hälfte des vorhandenen Sauerteiges_ weiterverarbeiten (Rest verwerfen oder verschenken :-)) Alle
Zutaten einrühren, abdecken und
den Teig weitere 24 Stunden fermentieren lassen. Falls der Teig am Abend sehr starke Blasenbildung zeigt,
über Nacht in den Kühlschrank stellen, andernfalls bei Raumtemperatur stehen lassen.
5. Tag Der Sauerteig könnte jetzt schon zum Brotbacken verwendet werden, für die bessere Aromabildung
wird aber noch ein weiterer Tag Fütterung empfohlen. Alle Zutaten einrühren. Man hat jetzt knapp 2 Liter
Starter, ein entsprechend großes Gefäß wählen! Den Behälter lose abdecken und bei Raumtenperatur 4
Stunden fermentieren lassen.
Er sollte jetzt stark Blasen bilden, andernfalls noch etwas länger stehen lassen.
Den Starter bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
6. Tag Beginn des Brotbackens möglich! Vom Starter mindestens 2 Tassen zur Weiterkultur vorsehen.
Man sollte den Sauerteig zur optimalen Weiterkultur alle 2 Tage füttern, dabei sollte sich das Volumen
jeweils verdoppeln.
Der Sauerteig lässt sich im Kühlschrank aufbewahren, vor den Weiterverwendung die überstehene sehr
saure graue Flüssigkeit ("hooch") verwerfen und den Teig in 2 Stufen wieder anfüttern. Für längeres
Aufbewahren einfrieren, nach dem Auftauen in 3 Tagen wieder anfüttern.
Vor der Weiterverwendung des gekühlten Sauerteiges diesen 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.