Für
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Info
Manchmal meint man, es gebe in Thailand an jeder Straßenecke einen Nudelladen oder Nudelstand - von
der Silom Road, dem Mittelpunkt des
Geschäftsviertels in Bangkok, bis zum staubigsten Dorf. Früher gab es Händler, die ihre Waren in den
Straßen von Bangkok und selbst entlang der Kanäle feilboten, wo die Kunden am Ufer hockten und ihre
Nudeln aßen. Sie sind allgegenwärtig: Selbst bei einem der
Staatsstreiche zu Anfang der 1980er Jahre sollen Nudelstände am Schauplatz der Auseinandersetzungen
aufgetaucht sein, um die gegnerischen Parteien und die Zuschauer zu verpflegen.
Nudeln isst man in Thailand mit Begeisterung zu jeder Tageszeit und auf ungewöhnlich vielfältige Art. Es
gibt verschiedene Nudelsorten frisch und getrocknet, aus Weizen- oder Reismehl - und zahlreiche
Zubereitungen: blanchiert und mit Sauce, in Pfannengerichten und
Suppen. Meist sind die Nudeln austauschbar: An Nudelständen wird man
immer gefragt, welche Nudeln man möchte.
Pfannengerührte Nudeln bereitet man im Wok zu: Bei manchen Gerichten
brät man sie rasch bei starker Hitze, damit sie braun oder sogar schwarz werden, bei anderen werden sie
sanfter gegart und dann unter das gut gewürzte Gericht gerührt. Eiernudeln für Pfannengerichte blanchiert
man zunächst in kochendem Wasser, gießt sie dann ab und gibt sie in den Wok. Frische Reisnudeln gibt
man einfach so dazu.
Blanchierte Nudeln - sie werden in kochendes Wasser oder eine
leichte Brühe getaucht - serviert man entweder als Suppe (in
Thailand nennt man das »nass«) oder würzt sie einfach und serviert sie »trocken« in einer Schale. Für
Suppen gibt man Nudeln in eine Schüssel und gießt eine Kelle Brühe darüber; die Brühe muss stark
gewürzt sein, sonst schmeckt das Gericht fade und nichts sagend.
Eine solche Brühe kocht man häufig aus Schweine- und Entenknochen
und kräftigen Zutaten wie weißem Rettich, Kohl, Frühlingszwiebeln, Sternanis und Pandanusblättern. Die
Brühe wird dann mit Austern- und
Sojasauce abgeschmeckt, die dem Geschmack und Aussehen der Suppe eine kräftige, einladende Tiefe
verleihen.
In Würdigung ihrer Herkunft isst man Nudeln meist auf chinesische Art - in einer Schale mit Stäbchen und
chinesischem Suppenlöffel -,
pfannengerührte Nudelgerichte werden aber manchmal auch auf flachen Tellern serviert und mit Löffel und
Gabel verspeist.
Am Tisch serviert man die Nudeln mit diversen Gewürzen, kreuang brung: geröstetem Chilipulver,
gemahlenem Galgant, chinesischem
Sellerie, in Essig eingeweichten roten Chilischeiben, gemahlenen frittierten Erdnüssen, weißem Zucker und
Fischsauce. Zu den raffinierteren Zutaten gehören chinesisches getrocknetes, geschnetzeltes
Schweinefleisch und konservierter Kohl.
Die folgenden Nudelrezepte reichen jeweils für 1 Person.