Für die Dekoration zuerst 40 g Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren. Den Zucker dann auf die Hälfte
eines großen Stücks Backpapier geben, mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Die andere Hälfte des
Backpapiers darüber legen und mit einem Nudelholz ausrollen. Das Karamell auskühlen lassen und in
Stücke brechen.
Die Pastinaken putzen, schälen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Blätter der Petersilie
abzupfen und in Streifen schneiden. Die Pfanne erhitzen, den restlichen Zucker mit dem Zitronensaft in die
Pfanne geben und schnell verrühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Die Pastinakenstücke dazugeben
und dabei stets rühren, bis diese so gleichmäßig wie möglich mit Zucker überzogen sind. Immer wieder
Geflügelfond in kleinen Mengen dazugeben, fast einkochen lassen. Dabei salzen und pfeffern. Den
Schmand mit der Sahne verrühren und zugeben. Das Pastinakenragout mit dem Balsamico-Essig
verfeinern. Mit den Karamellstücken und der
Petersilie anrichten.