GewA¼rz-Krustenbraten mit Apfelrahmkraut

Für 4 Portionen

GewA¼rz-Krustenbraten:

1 Litr. Kalbsfond

1.5 kg Schweinebauch

1 TL Puderzucker

1 Essl Tomatenmark

200 ml Rotwein

2 Zehen Knoblauch

4 Scheib. Ingwer

0.5 Schote Vanille

1 TL SenfkA#rner, gelb

1 TL Koriander

1 Lorbeerblatt

0.5 TL KreuzkA¼mmel

2 TL Kardamomkapseln, grA¼n

2 TL FenchelkA#rner

3 Splitter Zimtrinde

0.5 Zitrone, unbehandelt

0.5 Orange, unbehandelt

1 TL SpeisestA#rke

Chiliflocken, mild

Salz

Apfelrahmkraut:

1 gross. Zwiebel

1 Essl A#l

800 g Sauerkraut, aus der Dose

100 ml WeiAYwein

400 ml GemA¼sebrA¼he

1 PfefferkA#rner, schwarz

2 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

50 g Sahne

4 EL Apfelmus

3 EL Butter

Cayennepfeffer

Zucker

Salz

Apfelspalten:

1 Apfel, rotbackig

1 TL Puderzucker

2 EL Butter

Chilisalz

Den Backofen auf 130 Grad vorheizen.

GewA¼rz-Krustenbraten:

Den Kalbsfond in einen BrA#ter gieAYen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hinein legen und fA¼r eine Stunde in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Temperatur anschlieAYend auf 160 Grad erhA#hen. Das FleischstA¼ck aus dem BrA#ter nehmen und umdrehen. Mit einem scharfen Messer einen Zentimeter breite Streifen in die Schwarte schneiden, so wie hinterher die Scheiben tranchiert werden sollen.

In einem Topf bei milder Hitze Puderzucker karamellisieren und das Tomatenmark hinein rA¼hren, etwas mit schmelzen lassen und mit dem Rotwein ablA#schen. Die FlA¼ssigkeit einkA#cheln lassen, bis sie Sirupartig ist. Mit dem Fond auffA¼llen und in den BrA#ter gieAYen. Das FleischstA¼ck mit der Schwartenseite nach oben rein setzen. Weitere zwei Stunden in den auf 160 Grad aufgeheizten Ofen schieben. AnschlieAYend den Backofen auf 220 Grad bis 240 Grad Oberhitze oder Umluftgrill vorheizen. Den Braten aus der Sauce nehmen, auf ein Backblech setzen, die Schwarte salzen und auf der untersten Einschubleiste unter der vorgeheizten Oberhitze in 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

Drei Streifen Schale aus der Zitrone und einen Streifen Schale aus der Orange heraus schneiden. Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Sauce mit Knoblauch, Ingwer, ausgekratzter Vanilleschote, SenfkA#rnern, KorianderkA#rnern, KreuzkA¼mmel, Kardamom, Lorbeerblatt, Fenchel, Zimt und etwas Chili verrA¼hren. Zitronen- und Orangenschale hinein geben und knapp unter dem Siedepunkt zehn Minuten ziehen lassen. Die SpeisestA#rke in etwas kaltem Wasser glatt rA¼hren, nach und nach in die kochende Sauce rA¼hren, bis sie leicht sA#mig bindet und ein bis zwei Minuten leise kA#cheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, salzen und warm halten.

Apfelrahmkraut:

Die Zwiebel schA#len und in kleine WA¼rfel schneiden. In einem Topf im A#l bei milder Hitze die Zwiebeln glasig anschwitzen. Das Sauerkraut dazu geben und kurz anschwitzen. Mit WeiAYwein ablA#schen und fast vA#llig einreduzieren lassen. Mit BrA¼he aufgieAYen und etwa 45 Minuten bei milder Hitze schmoren. Pfeffer, leicht angedrA¼ckte Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in einen Einwegbeutel fA¼llen. Nach 30 Minuten Apfelmus und die GewA¼rze im Teebeutel dazu geben. Nach Garzeitende die GewA¼rze entfernen, Butter und die Sahne zugeben. Mit einer Prise Cayennepfeffer, Curry, Zucker und gegebenenfalls Salz abschmecken.

Apfelspalten:

Den Apfel vierteln, das KerngehA#use entfernen und in dA¼nne Spalten schneiden. In einer Pfanne Puderzucker karamellisieren, die Aäpfel zugeben und Butter einschmelzen lassen. Mit Chilisalz wA¼rzen.

Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit Apfelrahmkraut, Apfelspalten und mit der Bratensauce anrichten.

Tipp:

Der Krustenbraten kann kurz vor Ende des Bratvorgangs mit GewA¼rzbutter (zerstoAYene GewA¼rze mit brauner Butter gemischt) eingepinselt werden. Jedoch sollte man darauf achten, dass die GewA¼rze bei der hohen Temperatur im Backofen nicht anbrennen.


Stichworte	Fleisch, Hauptgang, Schwein

Titel - Rubrik - Stichworte