_Herkunft_ Amaranth wurde schon vor 3000 Jahren in Mittel- und
Südamerika angebaut und für die Azteken war das verbreitetet Getreide einst kostbarer als Gold und
wichtige Zutat beim zeremoniellen Götterdienst, weshalb die Spanier den Anbau verboten, um die
Menschenopfer zu unterbinden.
Quinoa, auch Perureis oder Inkakorn genannt, wurde in den Hochebenen der Anden angebaut, und war in
den Regionen zwischen (heute) Mexiko und Chile, dort unentbehrlich, wo Mais nicht mehr angebaut
werden konnte. Schon bei den Inkas galt Quinoa als Wundermittel für Kraft und Widerstandsfähigkeit, so
dass die spanischen Eroberer auch den Anbau dieser Pflanze unter Androhung der Todesstrafe verboten:
"Die
Unterwerfung dieser rebellischen Indios wird niemals vollständig sein, solange sie eine gewisse Frucht
essen, die nicht größer als ein Stecknadelkopf ist".
Hirse ist wahrscheinlich das älteste von Menschenhand kultivierte Getreide und den Babyloniern
schmeckte sie angeblich schon recht gut.
Hirse wurde in Europa in Form des Hirsebreis zum Frühstück und Abendbrot auf den Tisch gebracht, bevor
Weizen und Roggen und damit das Brot, den Tisch eroberten.
_Pseudogetreide_ Amaranth und Quinoa, zwei wieder entdeckte Kulturpflanzen weisen durch ihre enge
Pflanzenverwandschaft viele Gemeinsamkeiten auf. Quinoa gehört zu den Gänsefußgewächsen und ist eng
verwandt mit Spinat, Mangold und Rote Beete. Amaranth gehört zu den Gartenfuchschwanzgewächsen.
Beide sind "Pseudogetreide", sie sehen zwar aus wie Getreide und ihre Samen werden auch so verwendet,
aber es ist keine Getreideart. Die mineralstoffreichen Blätter werden in ihren Anbauländern als Gemüse
oder Salat verzehrt. Hirse ist eine Getreideart und eine sehr alte Sättigungsbeilage, die den Ruf hat, ein
"Arme-Leute-Essen" zu sein.
_Unterschiede_ Alle drei hier vorgestellten Getreidearten bilden Rispen mit Tausenden von kleinen Samen
aus. Amaranth und Quinoa haben sehr große, auffällig gefärbte Fruchtstände und wachsen innerhalb eines
halben Jahres bis zu zwei Meter hoch. Die Samen haben die Größe eines Senfkornes. An einer Pflanze
Amaranth befinden sich etwa 50000 Samenkörner, deren Ernte oft noch von Hand erfolgt.
Sie sind sehr leicht und etwa 1500 Körner wiegen 1 Gramm. Amaranth und Quina haben einen nussigen
Geschmack. Der Anbau wird seit einigen Jahren durch internationale Projekte wieder unterstützt und
gefördert und somit sind der nationale Verbrauch der Anbauländer und der Export sprunghaft gestiegen.
Allein Deutschland importierte im letzten Jahr 320 Tonnen Quinoa.
Bei der in Deutschland erhältlichen Speisehirse handelt es sich hauptsächlich um den Samen der
Rispenhirse, die wegen ihrer goldgelben Farbe auch als "Goldhirse" bezeichnet wird. Das Hirsekorn ist von
Spelzen umhüllt, die bei der Verabeitung entfernt werden müssen. Im Handel findet man meist die
geschälten Körner oder Flocken. Der Anteil an der Getreidewelternte beträgt jährlich ca. 7 Prozent.
_Gesundheit_ Ein ganz wichtiger Aspekt ist der hohe Eiweißgehalt dieser Samen, wobei Amaranth der
Spitzenreiter mit 18 % ist. Quinoa enthält 14% und Hirse ca. 10% Eiweiß. Der Grund dafür ist der relativ
große Keimling und kleine Stärkekörper des Korns. Werden unsere Getreidearten, z.B. Weizen zum
Brotbacken oder bei der Müslizubereitung mit Amaranth gemischt, so ergibt sich aufgrund sogenannter
Ergänzungseffekte ein Eiweiß hoher biologischer Wertigkeit.
Beim Mineralstoffgehalt nehmen Quinoa und Amaranth ebenfalls eine Spitzenstellung ein. In Deutschland
gehören Kalzium, Eisen und Zink zu den sogenannten kritischen Mineralstoffen, d.h. sie werden mit der
Nahrung durchschnittlich in nur unzureichender Menge aufgenommen.
Der hohe Gehalt an Magnesium, Kalzium und Eisen machen die beiden Pseudogetreide zu diätetisch
wertvollen Nahrungsmitteln. Die Hirse gehört mit zu den fettreichen Getreidearten mit hohem Anteil an
Lecithin. Bemerkenswert ist auch der hohe Gehalt an dem Mineralstoff Kieselsäure, die für den Aufbau von
Knochen und Stützgewebe notwendig ist.
Wer sich schon mit Quinoa beschäftigt hat, weiß dass es einen Bitterstoff enthält, der zu der Gruppe der
Saponine gehört(Saponine wirken blutverdünnend). Deshalb Quinoa immer gründlich waschen. Es gibt aber
inzwischen auch saponinarme Sorten.Quinoa sollte allerdings nicht in der Säuglingsernährung eingesetzt
werden.
Amaranth, Quinoa und Hirse sind glutenfrei. Diesen drei Körnern fehlt der Kleber, deshalb eignen sie sich
für Menschen, die an Zöliakie (auch Sprü genannt) leiden. Diese Menschen reagieren auf den Eiweißstoff
Gluten im Weizen und Roggen mit einer höchst gefährlichen Unverträglichkeit. Ihre Darmwand verändert
sich und Nährstoffe können nicht mehr uneingeschränkt resorbiert werden.
_Zubereitung_ In der Vollwerternährung wird Hirse schon länger als Getreide geschätzt. Das geschälte
Korn eignet sich gut für süße und herzhafte Aufläufe; Hirsekörner lassen sich ähnlich wie Reis zubereiten
und eignen sich als Beilage für viele Gerichte.
Allerdings quillt Hirse stärker auf als Reis und benötigt deshalb mehr Wasser. Aus Hirseflocken und -mehl
lassen sich Suppen, Breie
und Backwaren herstellen. Hirse sollte vor dem Kochen gewaschen werden, um einen ranzigen
Geschmack zu vermeiden.
Amaranth- und Quinoakörner, bzw. Samen sind in Bioläden und
Reformhäusern erhältlich. Sie werden ähnlich wie Reis gewaschen und dann mit der zweifachen Menge
Wasser aufgekocht. Man lässt sie bei kleiner Flamme etwa 15-25 Minuten quellen. Quinoa gart schneller
als
Amaranth. Beim Kochen entfalten sie ihren typischen Geruch. Gekocht kann man sie bis zu einer Woche
im Kühlschrank aufbewahren. Beliebt ist gepoppter Amaranth: Dazu wird eine Pfanne mit geschlossenem
Deckel ohne Fett stark erhitzt. Dann die Körner auf den heißen Boden geben und die Pfanne gleich von der
Platte nehmen, damit die Körner nicht anbrennen. Die kleinen Körner beginnen unter Rühren kräftig zu
poppen. Quinoa und Amaranth kann man auch keimen lassen. Erhältlich sind auch verschiedene
Fertigprodukte wie Müslis, Riegel, Kekse, Brotaufstrichpasten und sogar Amaranthnudeln.