Für die erste Stufe das Wasser auf 40 Grad erwärmen. das Backferment darin verrühren. Soviel
WEizenschrot darin verrühren, daß ein ziemlich weicher Teig entsteht. Dabei soll sich aber kein Wasser
absetzen. Das Gefäß zudecken und bei etwa 30 Grad gären lassen. Nach 15-18 Stunden ist der Teig reif.
Man erkennt es an vielen
Gärbläschen. Für die 2. Stufe das wasser auf 40 Grad erwärmen. Mit dem Weizenschrot zusammen unter
den ersten ansatz mengen. Den mittelfesten Teig zugedeckt gären lassen, bis sich der Teig um das 2, 5-3-
fache vermehrt hat und eine lebhafte Gärung zu beobachten ist.
Bei einer Temperatur von ca. 30 Grad ist das nach ca. 5 Stunden der Fall. Bei 20 Grad kann die Gärzeit bis
zu 24 Stunden betragen. Dann ist der Grundansatz gebrauchsfertig. Ein späteres Zusammenfallen mindert
seine Qualität nicht. Wichtig: Der Grundansatz muß wirklich
gut ausgereift sein, denn nur dann hat man die Gewähr, daß das Gebäck auch gut gelingt.