Der Linsensalat wird natürlich vorbereitet. Für ihn sollte man sich unbedingt die winzigen, dunklen Linsen
besorgen, die es vor allem in Reformhäusern gibt. Sie sind viel schneller gar und viel weniger mehlig als die
bekannten hellbraunen; sättigen auch nicht sehr. Pro Person setzt man ca. 60 g in leicht gesalzenem
Wasser mit einem Kräuterbündel (Bouquet garni) auf und lässt sie ungefähr 20 Minuten kochen. Die Linsen
sollten noch einen leichten Biss haben.
Gut abtropfen lassen. Eine Vinaigrette herstellen aus Nussöl, Sherryessig, sehr fein gehackten Schalotten
und wenig Knoblauch. Die Salatsauce muss eindeutig saurer sein als man sie üblicherweise für einen
grünen Salat macht (Salz und Pfeffer zum Abschmecken sind obligatorisch). Linsen und Vinaigrette
mischen, eventuell nachwürzen: Der Geschmack sollte eher herzhaft sein als sanft!
Bereits vorher hat man pro Person einen Wachtel ausgelöst, also mit einem scharfen spitzen Messer am
Brustbein entlang auf jeder Seite das Brustfleisch mit Haut und dem anhängenden Bein von den Knochen
gelöst und abgeschnitten. Das ist nicht schwer. Kurz vor dem Servieren werden die Wachtelhälften in
schäumender Butter mit wenig Salz nur ganz kurz angebraten (2 Minuten ) und auf die Linsen gelegt.
Die Wachteln dürfen traditionellerweise mit den Fingern gegessen werden, dabei dient der kleine
Beinknochen als "Griff". Der Salat schmeckt mir besonders gut, wenn er insgesamt lauwarm ist. Dazu
aufgebackenes Stangenbrot und salzige Butter.