Aus 1/16 1 lauwarmer Milch, Germ, Prise Zucker und etwas Mehl das Dampfl ansetzen und aufgehen
lassen (bis die Masse sich verdoppelt und an der Oberfläche große Risse sichtbar werden).
Restliche warme Milch, Zucker, Salz, flüssige Butter, Rum, Eidotter, Dampfl und das vorgewärmte Mehl
zu einem weichen, seidigglänzenden Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft. 15 Minuten rasten lassen, dann
auf einem bemehlten Brett etwa cm dick ausrollen. Aus der einen Teighälfte mit einem Ausstecher
(Durchmesser 6 cm) Kreise anzeichnen, genau in die Mitte der vorgezeichneten Kreise Marillenmarmelade
(je 20 g) geben und mit einem ebenso groß ausgestochenen, verkehrt daraufgelegten Teigblättchen
bedecken. Die Teigränder mit den Fingerspitzen rundherum leicht andrücken. Mit einem kleineren
Ausstecher (etwa 5 cm Durchmesser) ausstechen und mit der Oberseite nach unten auf ein mit Mehl
bestaubtes Tuch legen, zudecken und an einem warmen Ort um ein Drittel ihrer Höhe aufgehen lassen. Es
gibt im Handel ein besonderes Krapfenschmalz sonst nimmt man eine Mischung aus halb Öl, Kokosfett
oder Friturefett, halb Schweinefett (Schweinefett allein würde die Krapfen zu dunkel werden Iassen!).
Entscheidend ist auch die Temperatur des Fettes: Ein Wassertropfen
muß das heiße Fett aufzischen lassen. Die Krapfen mit der Oberseite in ein auf 155 bis 160 Grad eritztes
Fettbad geben, zudecken, nach etwa 3 Minuten die nicht zu braungebackenen Krapfen mit dem
Kochlöffelstiel umdrehen, nochmals etwa 3 Minuten nicht zugedeckt fertigbacken. Gut abtropfen lassen
und leicht abgekühlt mit einer Schablone überzuckern (in Sternform). Der Restteig wird mit etwas Milch
verarbeitet und nach kurzer Rastzeit weiterverwendet.
Palffykrapfen sind etwas kleinere Faschingskrapfen aus sehr feinem Teig. Sie werden gern mit
Weinchaudeau serviert.