Vorteig: In lauwarmer Milch wird die Germ eingebröckelt und
glattgerührt. Mit gesiebtem Mehl, aufgelöster oder kalter Butter, Eidotter, Salz und Vanille auf dem Brett zu
einem festeren, jedoch geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, kreuzweise (bis zur Mitte des
Teiges) einschneiden und im Kühlschrank oder noch besser im Tiefkühler so lange rasten lassen, bis der
Butterziegel fertig ist.
Butterziegel: 400 g gekühlte Butter kurz mit 50 g Mehl durchwirken
und zu einem quadratischen Ziegel formen.
Einschlagen des Butterziegels und Tourieren: Auf ein mehlbestaubtes
Brett den kreuzweise eingeschnittenen Vorteig sternförmig ausrollen, in die Mitte diese Teigstücks den
Butterziegel legen und die 4 Teiglappen über den Butterziegel zusammenschlagen. Mit dem Rollholz dann
gleichmäßig von der Mitte aus nach allen Seiten hin flachklopfen und zu einem fingerhohen Rechteck
ausrollen. Daraufhin dreiteilig übereinanderlegen (einfache Tour): dazu wird das Rechteck in 3
gleichmäßig große Teile unterteilt; zuerst wird das linke Drittel, dann das rechte Drittel über die beiden
schon zusammengelegten Teile geschlagen. Somit ergeben sich im Schnitt gesehen, abwechselnd 4
Vorteig und 3 Butterteigschichten. Diesen Teigblock im Kühlschrank 15 Minuten rasten lassen. Darauf
wieder zu einem Rechteck ausrollen und jetzt vierteilig zusammenlegen (doppelte Tour): Dazu wird der
rechteckige Block in 4 Teile unterteilt; die zwei äußeren Viertel legt man über die zwei inneren Viertel,
daraufhin klappt man die zwei Doppelschichten wie ein Buch zusammen.
Verarbeitung und Backen: Der Teig wird in Plastik oder in ein feuchtes
Tuch eingeschlagen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank oder in den Tiefkühler zum Rasten gestellt. Der
Plunderteig darf in einem nicht zu warmen Raum nur ganz wenig aufgehen.
Das Backen des Plunderteigs erfolgt bei Temperaturen um 200 Grad. Vor dem Backen wird das Gebäck
mit Eistreiche bestrichen.