Die Braune (oder Spanische) Soße wird aus zerkleinerten und gerösteten Knochen und Suppengrün
bereitet, mit entsprechenden Gewürzen abgeschmeckt, mit brauner Einbrenne gebunden und durchgeseiht.
Sie dient als Grundsauce für zahlreiche andere Saucen. Die zerkleinerten Knochen und das in Scheiben
geschnittene Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, grob gemahlenen Pfeffer in wenig Fett
braunschmoren, mit Wasser auflassen, salzen und gut durchkochen (etwa 2-3 Stunden). Zucker in Fett
goldgelb rösten, Mehl dazutun
und eine braune Einbrenne bereiten. Die gekochten Knochen damit binden, Tomatenmark, Thymian,
Rotwein, Speckschwarte hinzufügen und langsam weiterkochen lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren und das
Fett abschöpfen.
Die Knochen herausnehmen und durchseihen.
Abwandlung: Suppengrün, Zwiebel, Knochen, Tomatenmark anbraten, Mehl
zufügen und zusammen weiterschmoren, mit Knochenbrühe auflassen, die übrigen Zutaten dazugeben und
aufkochen. (Mit Selleriegrün, Pilzstielen und frischen Tomaten wird die Sauce geschmacklich verbessert.)
Den charakteristischen Geschmack der Braunen Sauce bestimmt das vorherige anbraten von Knochen und
Suppengrün, das lange Kochen, die dunkle Einbrenne und die Komposition von Tomaten, Wein, Gewürzen
und anderen Zutaten. Bei der Zubereitung der Sauce muß darauf geachtet werden, daß die zerkleinerten
Knochen und das in Scheiben geschnittene Suppengrün sowie die Gewürze nach entsprechendem
Anbraten gut durchkochen, damit alle Auszugsstoffe in die Sauce übergehen.
Die Braune Sauce darf nicht bei starker Hitze in überhitztem Fett zubereitet werden, denn im heißen Fett
können sich die GeschmacksstofFe des Mehls nicht lösen. Deshalb muß die Einbrenne in warmem Fett
bei mäßiger Hitze unter häufigem Rühren dunkelbraun vorbereitet werden, denn das ist eine Garantie für
den guten Geschmack und die schöne braune Farbe der Sauce.
Die Tomaten beleben die Farbe der Soße und ergänzen auch die Geschmackswirkung. Die bereits
gebundene Sauce weitere 2-3 Stunden bei
gleichmäßig schwacher Hitze kochen und von Zeit zu Zeit umrühren.
Während des Kochens sammelt sich das Fett an der Oberfläche und muß ab und zu abgeschöpft werden,
sonst bekommt die fertige Soße keinen schönen Schimmer, sondern bleibt trüb, und auch der Geschmack
wird nachteilig beeinflußt. Thymian nur sehr sparsam verwenden, denn wie unentbehrlich er zur Zubereitung
der Braunen Sauce auch ist, so falsch ist es, mehr als unbedingt notwendig hineinzugeben, denn dann tritt
durch das lange Kochen ein bitterer Beigeschmack auf. Die fertige Sauce wird durchgeseiht, damit nicht
der ganze Saft aus dem Suppengrün in die Sauce übergeht. Wenn man nur einen Teil des Weines
mitkocht und mit dem Rest die ohnehin ein wenig dicke fertige Sauce glattrührt und verdünnt, kommt der
Weingeschmack besser zur Geltung.
Die Braune Sauce muß mitteldick sein, darf aber auf den Fleischscheiben nicht gerinnen und von einem
nach unten gehaltenen Löffel nicht abfließen. Einige Butterflocken verleihen ihr einen kaum wahrnehmbaren
opalisierenden Schimmer, wodurch die Sauce noch appetitlicher wird. Die Braune Sauce kann auf Vorrat
bereitet und einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ihr Vorteil ist, daß mit ihr in einigen Minuten
zahlreiche andere Saucen bereitet werden können.