Spiessbraten Idar-Oberstein und Umgebung...(Teil 2 von 2)
Für
1
Kompilat
Zutaten
- siehe Zutaten im Text
NACH VERSCH. POSTINGS
- aus Kochen.ger
- Kompiliert: Rene Gagnaux
Anfang: siehe Teil 1 von 2.
Klaus Krohn, 15.10.97, 16:56
da ich hier im Echo trotz beispielhafter Hilfeversuche nicht fündig wurde, habe ich mich an die Stadt Idar-
Oberstein mit meinem Anliegen
gewandt. Postwendend bekam ich ein Fax mit nachfolgendem Rezept.
Ursprünglich war ich ja der Überzeugung, das grosse Geheimnis dieses wirklich köstlichen
Schwenk-/Schaukelbratens liege in seiner
Marinade.
Aber weit gefehlt (s.u.)! Es ist anscheinend das Braten/Grillen über offenem Buchenholzfeuer/-glut. Ein
Obersteiner Gastwirt, den ich auch
noch angerufen hatte, sagte "Zwiebel, Pfeffer, Salz, sonst nichts!" Zur Sache:
Spiessbraten nach original Idar-Obersteiner Art, (Schwenk- oder
Rostbraten) Rindfleisch: 1) Roastbeef - wird meistens verwendet, 2) Lende, 3) Hohe
Rippe, 4) Hüfte.
Fleischdicke: ca 3-5 cm flach, handgross; Gewicht : ca 450 gr, nur gut
abgehangenes Fleisch verwenden (ca 14 Tage).
Schweinefleisch: * Lendchen, * ausgebeinte Kotelette, * Kammstück
(sehr mageres Fleisch durchwachsen), Vorderschinken (Schnitzelfleisch)
* wird meistens verwendet
Fleischdicke und Gewicht:wie,Rindfleisch, nur gut abgehangenes Fleisch
verwenden (ca 14 Tage).
Zutaten: Zwiebeln, Salz (ganz wenig Knoblauchsalz), Pfeffer,
Knoblauch und Paprika nur bei Bedarf.
Zubereitung: ca 6-10 Stunden vor dem Braten (Rindfleisch 3-5 Std):
Fleisch mit Pfeffer und Salz bestreuen (dabei Gewürze etwas eindrücken). Zwiebeln schälen und ganz fein
in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen fest zerdrücken bis Zwiebeln gut
zerknetet sind. Dann Fleisch damit einreiben und anschliessend in Zwiebeln lagenartig einlegen und auch
mit Zwiebeln abdecken. Ca 6-l0 Stunden stehen lassen. Dicke Stücke evtl mit
Zwiebeln spicken.
Bratvorgang: Feuer aus Buchen- und Eichenolz (dadurch in Holz
vorhandene Essigsäure in Fleisch). Die Fleischstücke auf heissen Rost legen und mit Flamme beidseitig
zubraten. Dann nur noch auf kurzer Flamme und viel Glut braten bis Fleisch fest ist.
Nicht mit Gabel einstechen, da Saft ausläuft.
Bratzeit: ca 40 Minuten je nach Dicke. Rindfleisch muss etwas kürzer
gebraten werden, da es sonst trocken wird. Fleisch ist meistens gut, wenn der Saft auf den Stücken steht
oder wenn das Fleisch nach dem Draufdrücken nicht nachgibt.
Herkunft: Vor ca. 100 Jahren wurden in und um Idar-Oberstein Achate
und Edelsteins gefunden. Als die hiesigen Fundstellen nicht mehr fündig waren und der Abbau den
einheimischen Achatschleifern nicht mehr genug Arbeit brachte, wanderte ein Steinhändler nach Australien
und Brasilien aus und schickte die dort gefundenen Steine zum Schleifen in seine Heimat. Bei dieser
Gelegenheit wurde auch diese Fleischzubereitung und Bratart nach Idar-Oberstein gebracht.