Marinade:
4 Schalotten 1 Möhre 1 Stück Sellerie 1/2 l Rotwein 1 Glas Portwein 6 Wacholderbeeren 1 Zweig
Thymian 1 Knoblauchzehe je 10 Pfeffer- und Korianderkörner
1 Lorbeerblatt 1 gestrichener TL Salz 1 kg Ochsenschwanz, vom Metzger zerteilt 6 EL Olivenöl 4 Tomaten
1,2 l Kalbsfond (Glas) Rotwein nach Bedarf Sherryessig Tabasco 400 g Mixed Pickles Die Gemüse für
die Marinade putzen, schälen und grob zerteilen. Alle Zutaten in einer tiefen nicht zu weiten Schüssel
mischen. Die Ochsenschwanzstücke waschen, trockentupfen und in die Marinade legen.
Die Schüssel zudecken und das Fleisch 1 bis 2 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen. Dabei die
Stücke einmal wenden.
Das Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenpapier trocknen. Das Olivenöl in einem Schmortopf
erhitzen und die Ochsenschwanzstücke rundherum anbraten.
Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen, enthäuten, entkernen und das Fleisch
würfeln. Die Tomaten mit der abgeseihten Marinade und dem Kalbsfond in den Schmortopf füllen. Eventuell
noch ewas Rotwein angießen, damit das Fleisch knapp bedeckt ist.
Den Topf schließen und im vorgeheizten Backofen bei 180 C auf die unterste Schiene stellen. Das Fleisch
2 Stunden schmoren, bis es weich ist. Die Ochsenschwanzstücke aus dem Topf heben, das Fleisch vom
Knochen lösen und mit einem nassen Tuch zugedeckt abkühlen lassen.
Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Haarsieb gießen, mit Sherryessig, Tabasco und Salz kräftig
abschmecken und abkühlen lassen.
Die Fleischstücke mundgerecht zerteilen, große Mixed Pickles halbieren und alles portionsweise auf 4
Suppenteller verteilen. Wenn die kalte Schmorflüssigkeit kurz vor dem Gelieren ist, die Teller damit
auffüllen und kalt stellen, bis das Gelee fest ist.