Wenn Ihnen das Kochen eines Wachtelfonds zu aufwendig ist, können Sie
fertigen Wildfond aus dem Glas verwenden.
4 Wachteln 1 Bund Suppengrün 1 EL Butter 1 TL schwarze Pfefferkörner Salz frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer 6 EL Traubenkernöl 2 EL Sherry Blattsalate:
1/2 Kopf Fris#e-Salat
1/2 Kopf Lollo rosso 50 g Feldsalat 1 Bund Rucola Marinade:
1 Messerspitze Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer 1 EL Balsamico-Essig
1/2 EL Sherry-Essig
3 EL Traubenkernöl Die Wachteln gründlich waschen und abtrocknen. Das Fleisch entlang dem Brustbein
bis auf den Knochen einschneiden. Dann jede Brusthälfte mit kurzen Schnitten von der Karkasse lösen und
sauber parieren. Die Keulen abtrennen.
Die Karkassen zerhacken. Das Suppengrün putzen, waschen und kleinschneiden. Butter in einem Topf
aufschäumen, Karkassen und Suppengrün darin anbraten. Knapp mit Wasser bedecken, Pfefferkörner
dazugeben. Aufkochen, bei milder Hitze 30 Minuten ziehen lassen.
Anschließend durch ein feines Sieb gießen und bei starker Hitze auf 200 ml einkochen lassen.
Wachtelteile salzen und pfeffern. Das Traubenkernöl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen, die
Wachtelteile darin von beiden Seiten kurz braten. Die Brüstchen sollen innen rosa bleiben. In Alufolie
wickeln und beiseite stellen.
Bratensatz mit Sherry und dem Wachtelfond ablöschen, etwas reduzieren, dann warm halten.
Die Salate verlesen, waschen, trockenschütteln und mundgerecht zupfen. Die Marinade aus allen Zutaten
rühren und den Salat damit anmachen. 4 Teller mit dem Salat auslegen, die Wachteln darauf verteilen und
mit dem lauwarmen Fond überziehen.